Page 46 - Demo

FERMENTOS LÁCTEOS FERMENTOS LÁCTEOS DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO O fermento lácteo se refere-se a culturas puras em proporções definidas de uma ou diferentes bactérias lácticas originalmente presentes no leite, que se multi- plicam no decorrer do processo de fermentação, ou seja, para que ocorra a fermentação do leite é necessário um ingrediente “vivo”, que nada mais é do que as bactérias originais do leite. O leite é o meio de cultura ideal para o crescimento de diversos tipos de microrganismos, destacando-se entre os mais importantes, as bacté- rias, que podem ser tanto desejáveis como indesejáveis na indústria de alimentos. No caso da fermentação láctea, essas bactérias são muito desejá- veis e amplamente utilizadas pela indústria para a produção de uma infinidade de derivados lácteos, pois possuem a capacidade de fermentar a lactose, principal carboidrato do leite, originando quantidades con- sideráveis de ácido láctico e ácido pirúvico. A pasteurização do leite ga- rantiu a inocuidade dos derivados lácteos, mas ao mesmo tempo “esterilizou” a sua flora natural. Com isso, surgiu a necessidade da utilização de culturas lácteas liofilizadas para a produção de de- rivados lácteos, no qual um grupo de microrganismos é identificado, selecionado, quantificado, liofiliza- do e comercializado. Na liofilização, após o produto estar congelado a temperaturas inferiores a 30oC, é submetido a uma pressão negativa, processo à vácuo, fazendo com que a água seja retirada por sublimação, ou seja, passe diretamente do estado sólido para o gasoso, preservando as características físico-químicas e microbiológicas do produto. O fermento lácteo é um ingre- diente indispensável na fabricação de queijos, desde o preparo da massa ao resultado final, desempenhando três funções básicas: desenvolvimen- to de acidez; formação de olhaduras e formação de sabor e aroma. A elevação da acidez é indispen- sável na fabricação da grande maio- ria dos queijos fabricados, sendo que parte normalmente ocorre na tina de fabricação e outra parte já no queijo enformado, durante a prensagem, salga e início da maturação. Essa ele- vação da acidez, ou abaixamento do pH, onde as bactérias metabolizam a lactose formando moléculas de áci- do láctico, também atua como um inibidor natural no desenvolvimento de bactérias indesejáveis, como por exemplo, os coliformes. Outro fator importante na acidificação da massa do queijo é que possibilita um “enxugamento” mais rápido da massa, com a saída de cálcio da estrutura da proteína, tornando-a mais porosa e, consequentemente, mais seca. A presença de olhaduras é uma característica típica na massa de alguns tipos de queijo, como Reino, Estepe, Suíço e Gouda, entre ouros. As bactérias consomem o lactato de sódio (sal do ácido láctico), produ- zindo ácido propiônico, ácido acé- tico e CO2, auxiliando na formação das olhaduras. A formação de sabor e aroma é um complexo bioquímico que ocor- re durante a maturação do queijo. A caseína, principal proteína do leite, é degradada (proteólise) por ação das enzimas liberadas pelas O fermento lácteo é um ingrediente indispensável na fabricação de queijos, desde o preparo da massa ao resultado final, desempenhando três funções básicas: desenvolvimento de acidez; formação de olhaduras e formação de sabor e aroma. 46 ADITIVOS | INGREDIENTES