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FERMENTOS LÁCTEOS porém, especificamente, cada um desses microrganismos, além do ácido láctico, produz também outros diferentes compostos, como cetoaldeídos, compostos aromáticos, gás que formará as olhaduras, etc., que auxiliam na melhora da textura, dão sabor e aroma característicos ao queijo e que, ainda, desempenham a sua função mesmo em uma longa maturação. As culturas homofermenta- doras produzem cerca de 90% de ácido láctico a partir da fermenta- ção da lactose e não produzem ga- ses, sendo indicadas para queijos de massa fechada, sem olhaduras e pouco aroma. Já as culturas heterofermen- tadoras produzem ácido láctico a partir da fermentação da lactose e produzem compostos aromáti- cos e gás carbônico a partir da fermentação do citrato do leite. São indicadas para queijos onde se deseja um aroma mais forte e a formação de olhaduras regulares na massa. Comercialmente, os fermentos lácteos são classificados em tipo O, T, OT e OLD. O tipo O é conhecido também como um fermento universal por ser utilizado na grande maioria dos queijos, tanto os de fermentação ácido láctica, como Cottage, Petit Suisse e Labne; os tradicionais, incluindo, Minas Padronizado, Prato, Mussarela; e queijos finos combinados com fungos ou não, como Camembert, Gorgonzola e Emmental. O tipo O é um fermento me- sofílico, composto pelas espécies lácticas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. Proporciona o típico sabor láctico/ácido dos queijos; não produz olhaduras e sua função é a de acidificação. O tipo T é um tradicional fermento para queijos de massa dura, como o Parmesão, Pro- volone, Montanhês, Pecorino, Stilton, Sbrinz, Regiano, Regianito e Pizza Cheese. É denominado As principais diferenças entre as variedades de lácteos fermentados é o tipo de fermento lácteo utilizado e a estirpe de bactérias que cada um contém. de fermento termofílico pela presença de bactérias lácticas, as quais possuem desenvolvimento ótimo em temperaturas elevadas, a partir de 42oC, podendo chegar até 60oC. As espécies lácticas pre- sentes são Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/ bulgaricus. O tipo OT inclui uma categoria de fermento que foi devidamente balanceada para permitir a ação de cepas mesofílicas e termofí- licas em uma única tecnologia queijeira, carreando a ação e sabor promovido por ambas as cepas. Proporciona a rusticidade dos queijos franceses de origem e queijos artesanais. É composto pelas espécies lácticas Lactoba- cillus helveticus, Lactobacillus del- brueckii subsp lactis/ bulgaricus, Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. O tipo OLD inclui uma cate- goria de fermento balanceada com espécies lácticas mesófilas ácido-lácticas homofermentadoras e mesófilas heterofermentadoras, as quais foram cuidadosamente desenvolvidas para permitirem a elaboração de queijos franceses, queijos rústicos e queijos artesa- nais com apreciável personalidade, traduzidos pelo aroma típico. As espécies lácticas que compõe esse tipo de fermento são Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diace- tylactis e Leuconostoc mesenteroi- des subsp. cremoris. Os fermentos lácticos são culturas concentradas (3x1011 bactérias por grama), liofilizadas e adicionadas diretamente ao leite no momento da fabricação do queijo. As variações de sabor, consistência e aspectos característicos dos mais diversos queijos encontrados em todo mundo estão diretamente relacionadas com as mais variadas metodologias de corte da massa, aquecimento, agitação, lavagem, condições pós fabricação e condi- ções de maturação. 48 ADITIVOS | INGREDIENTES