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frutas geralmente se beneficiam dessa explosão de acidez que dá ao consumidor a impressão distinta de fruta fresca. INGREDIENTE FORTIFICANTE Além da sua aplicação na conser- vação de alimentos, as propriedades da vitamina C do ácido ascórbico o tornam um excelente ingrediente para fortificação vitamínica; a simples adição de ácido ascórbico aos alimentos aumenta o teor de vitamina C nos mesmos. A fortificação é uma forma de processamento de alimentos que tem sido definida como a adição de um ou mais nutrientes a um alimento, a fim de melhorar a sua qualidade para as pessoas que o consomem, geralmente com o objetivo de reduzir ou controlar uma deficiência nutricional. O ácido ascórbico é um agente an- tioxidante necessário para a forma- ção e manutenção adequada do ma- terial intercelular, podendo reduzir a ação danosa dos radicais livres e ajudar a melhorar a absorção do ferro não heme. É encontrado quase exclusivamente em vegetais e frutas frescas e, como é solúvel em água, dificilmente se acumula no orga- nismo, por isso sua ingestão diária é importante. Por ser muito sensí- vel à luz, temperatura e oxigênio, degradando-se facilmente durante o processamento e armazenamen- to de alimentos, uma das soluções para garantir a sua funcionalidade é a fortificação dos alimentos para suprir as necessidades biológicas em determinadas etapas. O ácido L -ascórbico pode ser adicionado a alimentos ou ingre- dientes alimentícios como um nu- triente para fortificar alimentos na- turais ou fabricados com pouca ou nenhuma vitamina C, para restaurar as perdas e para padronizar uma determinada classe de produtos alimentícios com uma quantidade pré-selecionada da vitamina. Várias pesquisas demonstram o efeito benéfico da fortificação com ácido ascórbico. Nesses estudos, a propriedade solúvel em água dessa vitamina é utilizada para fortalecer principalmente alimentos, bebidas e sucos de frutas, utilizando como métodos de aplicação a imersão e pulverização de soluções, com ou sem espessantes, em uma faixa de concen- tração que oscila entre 0,5% e 10%. Sucos de frutas, cereais, balas com sabor de frutas, frutas secas, carnes curadas, frutas congeladas, lácteos, bebidas, iogurtes, chás, cereais, água de coco, polpa de frutas e geleias, são alguns exem- plos de alimentos que podem ser fortificados com ácido ascórbico, melhorando a sua qualidade nutri- cional sem afetar os seus atributos organolépticos. A fortificação permite equilibrar as dietas e desenvolver uma estraté- gia de diferenciação de baixo custo, devido ao alto potencial de agre- gação de valor. Mas é importante que para ter um impacto positivo, os micronutrientes adicionados sejam bem absorvidos e utilizados pelo organismo. Apesar de certas abordagens de que doses maiores que as recomendadas podem causar efeitos indesejáveis, a vitamina C foi declarada livre de reações tóxicas ou alérgicas devido ao consumo de alimentos fortificados. Para adição do ácido ascórbico para fortificação de alimentos, alguns fatores devem ser consi- derados com relação a tecnologia de aplicação adequada, tais como custo do alimento específico; con- veniência de uso; relação do ali- mento em questão com a seleção alimentar normal ou com produtos ÁCIDO ASCÓRBICO Os aditivos à base de ácido ascórbico são usados nas fases de produção e transformação de diversos alimentos, como cervejas, gelatinas, compotas, doces, pães e produtos de panificação, sucos de frutas, vinhos, produtos pesqueiros e carnes, sendo comumente utilizados como antioxidantes para preservar a textura, o sabor, a cor natural e o frescor dos produtos alimentícios. 37 ADITIVOS | INGREDIENTES