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ÁCIDO ASCÓRBICO Usado como antioxidante em alimentos, o ácido ascórbico remove o oxigênio e, portanto, previne a oxidação de constituintes sensíveis, além de atuar sinergisticamente com agentes complexantes e/ou na redução de produtos indesejáveis da oxidação. aditivos e seus limites nos processos tecnológicos. O ácido ascórbico tem o seu uso previsto na IN 51/2006 em quantidades suficientes para obter os efeitos tecnológicos nas seguintes categorias de alimentos: produtos frescais embutidos ou não embutidos; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos; conservas cárneas, mistas; e semiconservas cárneas, sendo que este aditivo tem a fun- ção de retardar o aparecimento de alterações oxidativas. De acordo com as normas vigen- tes da ANVISA, o ácido ascórbico pode ser adicionado até 0,20% em cervejas, conservas de carne, farinhas e margarinas e até 0,03% em óleos e gorduras, polpas e sucos de frutas e refrescos e refrigerantes. O ácido ascórbico se destaca entre os demais conservantes ali- mentícios por ser uma alternativa saudável para promover maior durabilidade aos alimentos não gordurosos a partir do seu contato com o oxigênio. Além disso, o sabor do ácido ascórbico também não deve ser esquecido. Como qualquer ácido, fornece sabor ácido agradável que realça muitos produtos alimen- tícios. Doces, geleias e sucos de A oxidação lipídica, deterioração mais comum observada em pro- dutos cárneos e responsável pelo desenvolvimento da rancidez, é um processo complexo e dependente da composição química, exposição à luz, oxigênio e temperatura à qual o produto é exposto. A oxidação lipídica em carnes pode ser efetivamente controlada através da adição de agentes antioxi- dantes com diversos mecanismos de ação, entre eles, remoção ou inativação de radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio (compostos fenólicos), estabiliza- ção do radical livre por ressonância (BHT, BHA, tocoferóis), removedo- res de oxigênio e sinergistas (ácido ascórbico). A aplicação de ácido ascórbico é importante principalmente nas ati- vidades de produção de carne moída e embutidos. Na carne e na carne moída, o ácido ascórbico previne a oxidação e a descoloração do produ- to durante o armazenamento. Esse efeito retarda o aparecimento de uma coloração anormal que, embo- ra não esteja associada à alteração organoléptica do produto, pode ser desagradável ao consumidor. Em carnes com adição de nitritos, o uso de ácido ascórbico é importante para a atividade de redução dependente da metamioglobina-Fe (III) nitrosa convertida em metamioglobina- Fe (II) nitrosa, que mantém a cor do produto mais brilhante. Além disso, o ácido ascórbico impede o desenvolvimento de nitrosaminas. Em produtos cárneos curados com nitrito, o ácido ascórbico e seus sais ajudam na formação e estabi- lidade da cor característica, além de acelerarem o processo de cura. No entanto, não é recomendável o seu uso direto, mas sim do seu sal, o ascorbato. O ácido ascórbico é um antioxi- dante usado em carnes processadas, como presunto, peito de peru e salsicha, onde também desempenha a função de evitar que a carne fique com uma coloração marrom. O uso do ácido ascórbico em carnes processadas é permitido pela ANVISA, pois evita a oxidação da gordura, que faz com que o alimento fique com gosto e aspecto rançoso, além de ser um excelente aditivo que garante a vida útil do produto, protegendo-o contra bactérias e fungos capazes de tornar o alimento impróprio para o consumo. A legislação brasileira em vigor (Instrução normativa MAPA n° 51 de 29/12/2006) autoriza a aplica- ção de antioxidantes em produtos cárneos, padronizando o uso de 36 ADITIVOS | INGREDIENTES