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ÁCIDO ASCÓRBICO alimentícios substitutos ou suple- mentares; estabilidade da vitamina nos alimentos durante o prazo de validade e preparação doméstica; considerações de saúde pública; e ne- cessidades especiais de alimentação. A fortificação é um processo relativamente simples, mas é im- portante a seleção correta do tipo de composto a ser utilizado e do alimento usado como veículo de transporte. Além da sua aplicação na conservação de alimentos, as propriedades da vitamina C do ácido ascórbico o tornam um excelente ingrediente para fortificação vitamínica; a simples adição de ácido ascórbico aos alimentos aumenta o teor de vitamina C nos mesmos. As técnicas de fortificação de alimentos obedecem a princípios estabelecidos pelo Codex Alimenta- rius, a fim de garantir a segurança alimentar do consumidor final. Os 10 princípios fundamentais para a prática de fortificação de nutrientes essenciais aos alimentos processa- dos são: os nutrientes essenciais devem estar presentes em um nível que não resulte em qualquer inges- tão excessiva ou insignificante do O sabor do ácido ascórbico também não deve ser esquecido. Como qualquer ácido, fornece sabor ácido agradável que realça muitos produtos alimentícios. nutriente adicionado, considerando valores obtidos em outras fontes na dieta; a adição de um nutriente essencial para uma alimentação não deve resultar em efeito adverso sobre o metabolismo de qualquer outro nutriente; os nutrientes essenciais devem ser suficiente- mente estáveis nos alimentos, nas condições usuais de embalagem, armazenamento, distribuição e uti- lização; os nutrientes essenciais de- vem ser biologicamente disponíveis no alimento; o nutriente essencial não deve transmitir características indesejáveis ao alimento e não deve indevidamente encurtar a vida de prateleira; recursos tecnológicos e instalações de processamento de- vem estar disponíveis para permitir 38 ADITIVOS | INGREDIENTES