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ou seja, retiram o oxigênio das solu- ções aquosas e de certos compostos que contêm oxigênio, sendo a sua atuação demonstrada em óleos ve- getais, gorduras animais, vitamina A, carotenóides, óleos cítricos e em alimentos que contenham gordura, como peixes, margarina e leite. A eficiência dos ascorbatos como antioxidantes depende do substrato e dos compostos a serem protegidos. Como as posições 2 e 3 do ácido ascórbico devem ser não substituídas, os dois radicais livres formados nessas posições podem ser intermediários na eliminação do oxigênio e na inibição da formação de radicais em ligações duplas. Os aditivos à base de ácido as- córbico são usados nas fases de pro- dução e transformação de diversos alimentos, como cervejas, gelatinas, compotas, doces, pães e produtos de panificação, sucos de frutas, vinhos, produtos pesqueiros e carnes. São comumente utilizados como O ácido ascórbico tornou-se importante ao longo dos anos em consequência não apenas do seu valor nutricional, mas principalmente devido ao seu caráter antioxidante, o qual possibilita o seu emprego como conservante em alimentos, uma vez que é fácil e rapidamente oxidado pelo ar, preservando a sua qualidade. mento enzimático de frutas cor- tadas, eliminação de oxigênio na cerveja, frutas ou produtos vegetais, inibição da ranço oxidativo em peixes congelados, estabilização da cor e do sabor em carnes curadas, maturação da farinha de trigo e melhoria da massa e como agente redutor no vinho. Em panificação, o ácido ascórbi- co é utilizado como um aditivo que pode ser adicionado diretamente à farinha ou à própria massa. É ge- ralmente aplicado em pães, devido as suas propriedades que ajudam a estender a vida útil. Quando usado como parte do processo de panifi- cação, contribui para uma série de melhorias, incluindo fortalecimento do glúten; maior volume do pão; mio- lo mais fino e mais macio; redução da espessura da crosta; e cozimento e crescimento mais rápido, propor- cionando maiores rendimentos e menores tempos de produção. Em sucos de frutas, cujo proces- samento intenso das frutas (esma- gamento, peneiramento, despolpa- mento e filtragem) destrói grande parte da vitamina C natural, o ácido ascórbico é utilizado como aditivo natural para renovar ou melhorar o valor nutricional geral da bebida, sem afetar o seu sabor. Outra aplicação importante do ácido ascórbico é no retardamento do processo de oxidação das fru- tas. Quando a fruta é exposta ao oxigênio, inicia-se o processo de oxidação, causando o seu escure- cimento. O uso de ácido ascórbico nesses ambientes retarda o processo de oxidação, devido ao seu baixo pH. Usado como conservante de ingrediente natural, pode prevenir o escurecimento, reduzir o risco de mofo e outros crescimentos micro- bianos e, por fim, preservar o frescor do produto. Semelhante à sua aplicação no processamento de frutas, o principal uso do ácido ascórbico em produtos cárneos é o de prevenir a oxidação. Os produtos cárneos são susceptíveis as degradações quími- cas e microbiológicas devido a sua rica composição nutricional. ÁCIDO ASCÓRBICO para a indústria de alimentos, pois além de evitar que o alimento sofra alteração, confere o valor nutricio- nal da vitamina C. Usado como antioxidante em alimentos, o ácido ascórbico remove o oxigênio e, portanto, previne a oxidação de constituintes sensíveis, além de atuar sinergisticamente com agentes complexantes e/ou na redução de produtos indesejáveis da oxidação. O ácido ascórbico e seus ésteres atuam como antioxidantes com alguns substratos, protegendo as ligações duplas e eliminando o oxigênio. Os ascorbatos possuem a capacidade de sequestrar oxigênio, antioxidante para preservar a textu- ra, o sabor, a cor natural e o frescor de muitos produtos alimentícios. O seu baixo pH ajuda a prevenir o crescimento microbiano, evitando, assim, a deterioração e preservando o frescor. Em bebidas e alimentos, retarda o processo de oxidação, contribuindo para que o aroma e outras características permaneçam os mesmos por um período maior de tempo. O ácido L -ascórbico é frequente- mente usado como auxiliar de pro- cessamento ou como conservante em alguns alimentos ou ingre- dientes alimentícios. Os exemplos incluem a prevenção do escureci- 35 ADITIVOS | INGREDIENTES