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ÁCIDO ASCÓRBICO na transformação zimótica do colesterol em ácido biliar ou em vitamina D. Industrialmente, o ácido ascórbico é preparado a partir da glicose, utilizando um método baseado no histórico processo de Reichstein. Na primeira etapa, de um processo de cinco etapas, a gli- cose é hidrogenada cataliticamente em sorbitol, que é então oxidado pelo microrganismo Acetobacter suboxydans em sorbose, um monos- sacarídeo do tipo hexose, perten- cente ao grupo das cetoses. Apenas um dos seis grupos hidroxila é oxidado por essa reação enzimática. Nesse ponto, duas rotas estão dis- poníveis. O tratamento do produto com acetona na presença de um ca- talisador ácido converte quatro dos grupos hidroxila restantes em ace- tais. O grupo hidroxila desprotegido é oxidado ao ácido carboxílico pela reação com o oxidante catalítico TEMPO (regenerado por hipoclorito de sódio - solução de branquea- mento). Historicamente, a prepa- ração industrial pelo processo de Reichstein usava permanganato de potássio como solução de branquea- mento. A hidrólise catalisada por ácido desse produto desempenha a função dupla de remover os dois grupos acetal e a lactonização de fechamento do anel; essa etapa pro- duz ácido ascórbico. Cada uma das cinco etapas apresenta rendimento superior a 90%. Um processo mais biotecnoló- gico, desenvolvido pela primeira vez na China na década de 1960, e posteriormente desenvolvido na década de 1990, ignora o uso de grupos de proteção da acetona. Uma segunda espécie de microrga- nismo geneticamente modificado, como a Erwinia mutante, entre outras, oxida a sorbose em ácido 2-cetoglucônico, que pode então sofrer lactonização de fechamento do anel por desidratação. Esse mé- todo é predominantemente usado na China, país que fornece 80% do ácido ascórbico mundial. A forte atividade antioxidante do ácido ascórbico, associada à capacidade de estabelecer outros elementos e fatores nutricionais essenciais, estimulou a indústria a formular um aditivo específico para o uso dessa substância em diversos produtos alimentícios. Atualmente, vários aditivos derivados do ácido ascórbico podem ser encontrados comercialmente, como o E300, ácido ascórbico; E301, ascorbato de sódio; E302, ascorbato de cálcio; E303, ascorbato de potássio; e E304, ésteres de ácidos graxos de ácido ascórbico (palmitato de ascorbil e estearato de ascorbil). Esses aditivos utilizam o próprio ácido ascórbico (E300) ou na for- ma de sais (E301, E302, E303) ou ésteres lipofílicos, com longa cadeia de ácidos graxos, capazes de usar os efeitos do ácido ascórbico mesmo em alimentos lipídicos, evitando a rancidificação. ANTIOXIDANTE NATURAL As reações de oxirredução são caracterizadas pela ocorrência de processos de oxidação e de redu- ção simultâneos. A substância que sofre oxidação, perdendo elétrons e aumentando o seu número de oxidação, é denominada agente redutora. Já a espécie química que se reduz, ganhando elétrons e dimi- nuindo o seu número de oxidação, é o agente oxidante. Um dos agentes redutores mais conhecidos é o ácido ascórbico, o qual em solução aquosa possui excepcional facilidade para ser oxidado, característica que faz com que seja um ótimo antioxi- dante, ou seja, protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu próprio sacrifício. Essa função de agente redutor ou antioxidante é muito importante 34 ADITIVOS | INGREDIENTES