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ÁCIDO ASCÓRBICO Como o ácido ascórbico é usado nos alimentos A possibilidade de unir a eficiência de um antioxidante com a função nutricional, torna o ácido ascórbico um dos compostos mais utilizados na indústria de alimentos. ÁCIDO ASCÓRBICO OU VITAMINA C O ácido ascórbico, mais conheci- do como vitamina C, é um sólido branco ou amarelado, cristalino, com sabor ácido e gosto semelhante ao suco de laranja. Biologicamente, é uma molécula usada na hidroxilação de várias reações bioquímicas nas células. A sua principal função é a hidroxilação do colágeno, a proteí- na fibrilar que dá resistência aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos sanguíneos. Além disso, é um poderoso antioxidante, sendo usado para transformar as espécies reativas de oxigênio em formas inertes. É também usado na síntese de algumas moléculas que servem como hormô- nios ou neurotransmissores. Em valores de pH normalmente encon- trados no meio intracelular, o ácido ascórbico encontra-se predominan- temente na sua forma ionizada, ou seja, na forma de ascorbato. Uma das atividades mais im- portantes do ascorbato no orga- nismo humano é a desidratação de resíduos de prolina no colágeno. Sendo uma proteína estrutural fun- damental, o colágeno necessita ter determinados resíduos de prolina na forma hidroxiprolina para man- ter uma estrutura tridimensional correta. A hidroxilação é feita pela enzima prolil-4-hidroxilase; o ascor- bato não intervém diretamente nes- sa hidroxilação, sendo necessário para reduzir o íon Fe3+ que participa na catálise enzimática (onde o íon passa do estado Fe2+ para Fe3+, reestabelecimento um novo ciclo catalítico). Em plantas, o ascorbato encon- tra-se em concentrações relativa- mente elevadas e atua na desintoxi- cação do peróxido de hidrogênio. A enzima ascorbato peroxidase catalisa a redução do peróxido de hidrogênio a água, usando o ascor- bato como agente redutor. Também é precursor dos íons tartarato e oxalato. Quimicamente, o ácido ascórbico é um sólido cristalino de cor branca, inodoro, hidrosso- lúvel e pouco solúvel em solven- tes orgânicos. Quando presente em frutas e legumes, é destruído por temperaturas altas por um período prolongado. Sofre oxi- dação irreversível, perdendo a sua atividade biológica em alimentos frescos armazenados por longos períodos. O nome ascórbico tem origem no prefixo α-, que significa “não”, e na palavra em latim scorbutus, que significa escorbuto, doença causada pela deficiência de vitamina na dieta, conhecida desde 1515 a.C. pelos egípcios e redescoberta no século 18, com as grandes e longas viagens marítimas, responsáveis pelo aumento significativo da sua incidência. Nessas viagens, os ma- rinheiros que permaneciam a bordo por longos períodos, sem renovar seus suprimentos alimentares, 32 ADITIVOS | INGREDIENTES