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ÁCIDO ASCÓRBICO morriam de escorbuto. O médico escocês da Marinha Britânica James Lind, foi o primeiro a correlacionar a alta morbidade e mortalidade dos marinheiros ingleses com a deficiên- cia da vitamina C. Em 1747, docu- mentou a ingestão de sucos cítricos no tratamento do escorbuto, reali- zando o primeiro estudo controlado de que se tem notícia na medicina. Comparou grupos de tratamento e comprovou que o grupo que recebeu duas laranjas e um limão por dia melhorou drasticamente da doença em uma semana. Os resultados da sua experiência foram publicados em 1753 e, em 1795, a ingestão diária de sumos de frutas cítricas tornou-se obrigatória na Marinha Britânica, colocando em evidência a importância da vitamina C para o organismo humano. Atualmente, a vitamina C pode ser encontrada naturalmente em vários alimentos, em produtos industrializados que a adicionam ao seu conteúdo, como o caso de alguns cereais ou sucos de fruta, ou através da suplementação vita- mínica. A dose recomendada para a manutenção do nível de satura- ção da vitamina C no organismo é aproximadamente 100mg por dia, levando-se em consideração varia- ções de acordo com a idade, sexo, grupo de risco e critérios aplicados em cada país. Todas as moléculas que pos- suem exatamente seis átomos de carbono, seis átomos de oxigênio e oito átomos de hidrogênio, formam uma molécula de vitamina C. Mas, é essencial que os átomos estejam organizados em um determinado arranjo molecular, incluindo os átomos de carbono específicos, os quirais. Toda molécula que apre- senta essa estrutura e possui essa determinada quiralidade é uma molécula vitaminada. A vitamina C, ou ácido ascórbi- co, tem uma estrutura que lembra a dos açúcares, com seis átomos de carbono. É constituída por um ciclo de lactona, carregando uma função ene-diol e duas funções álcool. Se apresenta de duas for- mas, levogira (L) e dextrogira (D), mas somente a forma levogira, ou ácido L -ascórbico, é ativa. O ele- mento funcionalmente importante é a função ene-diol que, por oxida- ção, cria o ácido deidroascórbico (DHAA). O ácido ascórbico tornou-se im- portante ao longo dos anos em con- sequência não apenas do seu valor nutricional, mas principalmente devido ao seu caráter antioxidante, o qual possibilita o seu emprego como conservante em alimentos, uma vez que é fácil e rapidamente oxidado pelo ar, preservando a sua qualidade. O ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, é um sólido cristalino, com sabor ácido e gosto semelhante ao suco de laranja. PROPRIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS E SÍNTESE O nome químico ácido ascórbico representa as duas propriedades da substância, uma química e a outra biológica. Primeiro, é um ácido, mas não pertence à classe dos ácidos carboxílicos. Segundo, a palavra ascórbico reflete o seu valor bioló- gico na proteção contra a doença escorbuto. Com relação a seu valor bioló- gico, uma das características mais importantes do ácido ascórbico é a sua capacidade redutora. Na presença de oxigênio, tende a se oxidar, principalmente em relação aos metais catalisadores, removen- do os recursos ambientais de oxi- gênio. Além disso, pode reagir com os radicais livres, interrompendo as reações em cadeia que podem provocar efeitos perigosos no orga- nismo, como patologias neoplásicas da cavidade oral, sistema alimentar, etc. Permite manter estáveis outros elementos importantes, como a vitamina A, E, ácido fólico e tiami- na em organismos e alimentos e é essencial para a síntese do colágeno. Além de prevenir o aparecimento da aterosclerose, contribui para o de- senvolvimento da adrenalina e da se- rotonina endógena e para a hidroxi- lação de compostos aromáticos no fígado. Atua em processos de defesa celular, facilita a absorção intestinal do ferro e a eliminação de metais pesados tóxicos, como cádmio, níquel e chumbo, com os quais pode se ligar. Sua ação também é importante na síntese da carnitina, 33 ADITIVOS | INGREDIENTES