Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 164

No Chile e no Peru, a legislação é mais restritiva nesse sentido, uma vez que torna obrigatória a indicação de “Alto teor” de açúcares, calorias, gor- duras saturadas e sódio em todos os produtos que ultrapassem os valores pré-determinados pela norma. Entretanto, os critérios mínimos estabelecidos pela legislação são extre- mamente baixos, o que fez com que a grande maioria dos produtos existentes no mercado precisassem ser etiquetados com os famosos octógonos. Baseado nis- so, houve uma forte reação da indústria que, para evitar a inserção dos alertas nas embalagens, reformularam seus produtos para conceitos cada vez mais saudáveis, eliminando o açúcar da formulação. No Brasil, país que é um dos maiores produtores de açúcar do mundo, a redu- ção do seu consumo começa a ganhar maior relevância no ano de 2018, quando um acordo entre governo e indústria foi firmado visando a diminuição da quanti- dade de açúcar adicionado em alguns produtos industrializados. O acordo prevê redução de 144 mil toneladas até o ano de 2022 nas categorias de bebi- das açucaradas, achocolatados, biscoitos, lácteos, bolos e pré- misturas.A saúde e o bem-estar dos consumidores deixam de ser apenas uma tendência e estão se tornando cada vez mais um assunto de saúde pública. No entanto, tratando-se de redução ou eliminação do açúcar, o SABOR é o principal atributo afetado nos produtos. O uso de edulcorantes (naturais ou artificiais) reduzem o teor de açúcar, as calorias e o índice glicêmico, porém deixam a desejar no quesito sabor. O after taste, ou seja, sabor residual causa- do pelos edulcorantes como estévia, sucralose, dentre outros trazem um amargor indesejável que é facilmente detectado pelo consumidor, causando certa insatisfação, uma vez que a expectativa é de sentir o mesmo sabor encontrado nas versões originais com açúcar. O desafio da in- dústria hoje, é atingir os critérios de sauda- bilidade exigidos - seja pelas legislações ou pelos próprios consumidores - sem que haja alterações de sabor no produto reformulado. Dentre os crité- rios de compra de produtos com Claims de “Reduzido/Sem”, o SABOR é um dos principais fatores que influenciam o consumidor no momento da compra. Sensorialidade e prazer também são demandados nos produtos com apelo saudável, para atender a grande parte do público que quer sentir o prazer de con- sumir um produto gostoso e sem culpa. O dulçor é um atributo supervalo- rizado pelo consumidor brasileiro, que consome cerca de 50% mais açúcar que o recomendado pela OMS.Agradar este paladar tão exigente com produtos reduzidos ou sem açúcar, sem que haja alterações perceptíveis de sabor, pode ser possível a partir do uso de aroma- tizantes em sinergia com edulcorantes ou, até mesmo, com o próprio açúcar em menores proporções. A tecnologia de aromas Flavor- sweet da Cramer é capaz de trazer de volta as notas doces que foram perdidas com a redução de açúcar em diversas aplicações, como bebidas, iogurtes, biscoitos, bolos, sorvetes, dentre outros. Eliminando até 40% do açúcar da formulação original e adicio- nando pequenas dosagens de aromas naturais ou idênticos aos naturais, é possível desenvolver produtos reduzidos em açúcar com sabor próximo à versão tradicional, atingindo o dulçor desejado pelos consumidores. O efeito sinérgico desses aromas com edulcorantes também pode dimi- nuir o sabor residual dos produtos diet, que são adoçados com um ou mais tipos de adoçantes.A aplicação de Flavorsweet arredonda o sabor e, por isso, é capaz de “mascarar” o after taste, promovendo um produto com melhores caracterís- ticas sensoriais e com maior aceitação. A redução de açúcar nos produtos industrializados hoje é uma realidade benéfica à população, que pode trazer diversas melhorias a longo prazo.Visan- do a redução da incidência de diversas doenças crônicas relacionadas aos maus hábitos alimentares, as entidades gover- namentais vêm fortalecendo o que antes era apenas um nicho de mercado. No entanto, essa transformação na indústria não precisa necessariamente refletir no paladar do consumidor.A tecnologia de aromatização que a Cramer oferece pode proporcionar a Indulgência Saudável que é fortemente exigida nos produtos da atualidade. *Gabriela Casadei da Cruz é responsável pela área de Flavor Innovation Support - Cramer Brasil. Cramer Brasil Tel.: (19) 3544-8337 cramerbrasil.com.br CRAMER 45 ADITIVOS | INGREDIENTES