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AMIDOS Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento. É o tipo mais usado no preparo de muitos alimentos instantâneos, uma vez que é mais miscível em água ou leite do que os amidos nativos. suficiente para evitar o problema de insuficiência ou excesso de cozimento. Assim, o amido é modificado para incrementar ou inibir as suas características originais e adequá-lo as aplicações específicas, tais como promover espessamento, melhorar a retenção, aumentar a estabilidade, melhorar a sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade. Vários métodos químicos e físicos são aplicados para efetuar a modificação dos amidos. As principais técnicas químicas são o cross-linking, ou ligação cruzada (ainda chamada de reticulação), a substituição, também conhecida como estabilização, e a conversão. Basicamente, as modificações físicas são a pré-gelatinização e o tratamento com calor. As reações de ligação cruzada têm por finalidade o controle da textura, além de conferir tolerância ao aquecimento, acidez e agitação mecânica. Como resultado, consegue-se um melhor controle e maior flexibilidade em trabalhar formulações, processos e, ainda, prolongar a vida útil do produto. As ligações cruzadas nos amidos podem ser consideradas como “pontos de solda” no grânulo em posições aleatórias, reforçando pontes de hidrogênio e inibindo o intumescimento do grânulo, aumentando o grau de polimerização. Os agentes mais frequentemente usados são o fosfato e o ácido adípico. O tratamento de ligações cruzadas fortalece os amidos relativamente frágeis, de modo que as suas pastas cozidas são mais viscosas e mais encorpadas, com menor tendência à degradação quando submetidas a maiores períodos de cozimento, maior acidez ou severa agitação. Quanto maior o nível de ligações cruzadas, mais tolerante o amido se torna à acidez e menos propenso à perda de viscosidade. Isso não significa que o amido de maior nível de ligações cruzadas proporcionará melhor viscosidade em sistemas de baixo pH. As ligações cruzadas inibem o intumescimento do grânulo, ao passo que a alta temperatura, prolongados períodos de aquecimento, alta concentração de íons de hidrogênio e altas concentrações de energia, tendem a romper as pontes de hidrogênio e intensificar a expansão do grânulo. Assim, o amido deve ser selecionado com um nível suficiente de ligações cruzadas que suporte condições químicas e físicas extremas e proporcione viscosidade máxima. No caso de um amido moderadamente constituído de ligações cruzadas tender a queda de viscosidade quando cozido a baixo 44 ADITIVOS | INGREDIENTES