Page 42 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

AMIDOS O amido é modificado para incrementar ou inibir as suas características originais e adequá-lo as aplicações específicas. Além dessas vantagens, não exige grandes alterações nos esquemas de produção. Em geral, a substituição da farinha de trigo pela fécula se dá na faixa de 25% a 50%, resultando em maiores rendimentos industriais, em razão da fécula reter mais água e, por isso, manter o seu peso depois de seca. A massa feita com fécula apresenta coloração mais clara, com aspecto mais próximo ao do macarrão caseiro. Outra vantagem é que a fécula apresenta a característica de digestão muito fácil em relação ao macarrão tradicional. Na indústria de sobremesas, o amido nativo é utilizado como espessante em mistura com leite, na base de 1% a 2%, dependendo das características do produto, e com um máximo possível de 2,5%. Na indústria de iogurtes, é utilizado com o objetivo de substituir a gelatina para obtenção de um produto final cremoso. Apenas alguns snacks utilizam amido nativo nas suas composições, principalmente os elaborados com amendoim. Para esses produtos se usa apenas a fécula de mandioca, em proporção de 20% a 35% como base para fritura. O amido entra na produção de wafers para diminuir a força do posteriormente, a grupos carboxila. O número de grupos carbonila e carboxila indica o grau de oxidação do amido, sendo que esses grupos são originados nas hidroxilas dos carbonos nas posições dois, três e seis. A reação de oxidação do amido é acompanhada de quebra de ligações glicosídicas, com parcial despolimerização do amido. O emprego industrial do amido e seus derivados se deve a característica única de poder ser usado diretamente na forma de grânulos, grânulos intumescidos, na forma dispersa, como filme obtido da secagem de uma dispersão ou após extrusão, depois da conversão a uma mistura de oligossacarídeos ou a glucose, que pode ser isomerizada enzimaticamente para frutose. Sua aplicação diversificada como ingrediente atende aos requisitos e atributos no preparo de diferentes produtos. Na indústria de biscoitos, o amido pode ser incluído na matéria- prima para padronizar o teor de glúten da farinha, em proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse procedimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou de outras características fundamentais dos mesmos. Em geral, os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) são mais bem aceitos por se tornarem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves do que os convencionais. Na indústria de massas, a utilização de fécula de mandioca na confecção de macarrão tem se mostrado muito vantajosa no que diz respeito ao aspecto do produto e diminuição do tempo de cocção. 42 ADITIVOS | INGREDIENTES