Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

glúten, com taxas de incorporação de 0,5% do peso total do produto final. Nas sopas, a fécula de mandioca, muitas vezes, é usada como base para produção de amidos esterilizáveis, que entram na produção de sopas em conservas ou de outros tipos de alimentos. As pastas de amido servem também de estabilizador de emulsão em molhos de salada. Como esses molhos são de pH baixo, o amido deve ser capaz de resistir em elevada acidez. Deve também resistir a ações mecânicas durante a homogeneização do molho. O amido também é usado como ligante em emulsões de carne, como salsichas e linguiças, para unir a carne com a água e a matéria graxa. Além dos amidos nativos, cada vez mais as indústrias de alimentos usam amidos modificados. Entre outras aplicações, estes podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes e como estabilizante. Para as sobremesas e pudins instantâneos, derivados de mandioca estão entre os mais utilizados por não apresentarem o gosto típico dos amidos de cereais. Já os amidos com ligações cruzadas, estabilizadas ou não, são usados como espessante em recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheios, etc. Para balas e caramelos, o amido fornece a textura e controla o tempo de preparo das balas gelatinosas. O amido de mandioca está entre os amidos geralmente utilizados por conter alto teor de amilose, que contribui para reduzir o tempo de preparo e aumentar a firmeza da bala. Amidos de baixa viscosidade, como os obtidos da raiz de mandioca, funcionam como agente ligante em gomas de mascar. A indústria de balas usa grande quantidade de amidos ácidos modificados na produção de sobremesas de gelatina. O amido também é utilizado como espessante em sopas instantâneas e em caldo de carne desidratado e outros molhos prontos, bem como na produção de massas, condimentos, etc. FUNÇÃO VS. APLICAÇÃO Cada tipo de amido possui características tecnológicas distintas que indicam a sua melhor aplicação para proporcionar as propriedades tecnológicas e funcionais que caracterizam grande parte dos produtos processados. Dependendo do tipo, podem facilitar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer sólidos em suspensão e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento. O amido apresenta-se comercialmente em três tipos: modificado, pré-gelificado e resistente, todos originados do amido nativo. Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muita preocupação com conservação. Porém, possuem características que os tornam pouco práticos para trabalhar industrialmente; suportam mal as imposições tecnológicas de determinados processos industriais, como exposição a amplas faixas de temperaturas, pH e cisalhamento. A viscosidade final dos amidos nativos é extremamente difícil de controlar a nível industrial, porque a temperatura não pode ser ajustada com a velocidade AMIDOS Uma importante modificação no amido é a estabilização, a qual previne a gelificação e sinérese, mantendo a textura. 43 ADITIVOS | INGREDIENTES