Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

pH, o problema pode ser resolvido com uma alteração do processo, ou seja, através do cozimento com pH alto, permitindo que a pasta se resfrie, adicionando-se, em seguida, o ácido para atingir o pH desejado. Dessa forma, a viscosidade adequada pode ser alcançada não sendo necessário a utilização de um amido com maior nível de ligações cruzadas. Outra importante modificação no amido é a estabilização, a qual previne a gelificação e sinérese, mantendo a textura. A fração linear de alguns amidos pode se reassociar através de pontes de hidrogênio, causando gelificação, opacidade e sinérese. No amido de milho ceroso, por exemplo, que é altamente ramificado e não possui amilose, não ocorrerá retrogradação ou gelificação sob condições normais de armazenamento. Contudo, sob baixa temperatura ou condições de congelamento, a pasta de amido de milho ceroso se torna turva e encorpada, ocorrendo ainda o processo de sinérese, tal como a pasta elaborada com amido de milho regular. Isso é atribuído a diminuição do movimento cinético durante a queda de temperatura, permitindo que as ramificações externas do amido de milho ceroso se associem através de pontes de hidrogênio, de forma similar ao que ocorre com a amilose. Outro tipo bastante utilizado na indústria de alimentos é o amido resistente, conhecido por suas propriedades funcionais. Para evitar esse fenômeno indesejável, grupos aniônicos são dispersos através do grânulo com a finalidade de bloquear a associação molecular através da repulsão iônica. O resultado desse processo é um amido estabilizado, o qual produzirá pastas que suportarão diversos ciclos de refrigeração (congelamento/descongelamento) antes que a sinérese ocorra. Os amidos estabilizados são essenciais para a indústria de alimentos congelados, mas possuem também aplicação em muitas outras áreas, pois outros alimentos processados, como molhos e caldos enlatados, podem ser estocados a baixas temperaturas, o que requer o uso de amidos estabilizados a fim de manter a qualidade. A substituição, ou estabilização, propicia maior viscosidade à pasta de amido, porém com pouca resistência a condições adversas de processo, como o cisalhamento. Os reagentes químicos normalmente empregados para esse tipo de modificação são o anidrido succínico, anidrido acético e óxido de propileno. Quando o anidrido succínico ou anidrido 1-octenilsuccínico (OSA) são usados como reagentes para a substituição, o polímero de amido normalmente hidrofílico por natureza combina-se com a fração hidrofóbica, dando ao polímero propriedades emulsificantes. O processo de conversão é uma das mais antigas formas de modificação. Os amidos podem ser convertidos com ácidos, oxidantes, calor ou enzimas para formar polímeros de peso molecular reduzido, com baixa viscosidade. Essa viscosidade reduzida é, às vezes, desejável no processamento de alimentos que contenham alto teor de sólidos. AMIDOS 45 ADITIVOS | INGREDIENTES