Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

AMIDOS Em condições de gelatinização, os amidos convertidos são muito mais solúveis do que os amidos nativos e formam um gel rígido quando resfriados. Alterando o comprimento do processo de conversão ou o método utilizado, pode-se produzir amidos com várias propriedades. Quando processos de conversão maiores são utilizados, pode-se produzir dextrinas, xaropes de milho e outros derivados. Alguns dos amidos modificados mais comumente utilizados na indústria são produzidos através da combinação desses métodos, normalmente ligação cruzada e substituição, permitindo a oferta de amidos multifuncionais. As propriedades mais importantes com influência no seu valor nutricional incluem a taxa e a extensão da digestão ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monômeros absorvidos. químicos. São utilizados processos cuidadosamente controlados que podem envolver o aquecimento do amido além do ponto de gelatinização, porém sem água suficiente para a gelatinização, ou aquecendo-se a pasta de amido abaixo do seu ponto de gelatinização durante um longo período de tempo. Amidos produzidos com tratamento térmico mantêm as suas propriedades de cozimento quando são gelatinizados e, já que não há nenhum produto químico envolvido no processo, continuam sendo considerados como nativos e chamados simplesmente de amido, fato extremamente interessante do ponto de vista do labeling. Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento. É o tipo mais usado no preparo de muitos alimentos instantâneos, uma vez que é mais miscível em água ou leite do que os amidos nativos. É preparado por aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação do amido. Suas aplicações típicas são os alimentos de conveniência, como os pudins instantâneos. Bastante empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão. Já no processo de pré- gelatinização ou amidos instantâneos, uma solução de amido (normalmente a 35%) é depositada sobre um cilindro aquecido. O amido cozido é assim seco, deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%. O amido é, então, moído, peneirado e acondicionado. Esse amido pode ser usado em produtos que não passem por tratamento com calor durante o seu processamento ou preparo. Muitos amidos produzidos segundo esse método perdem a integridade dos seus grânulos. Um amido instantâneo finamente moído dá ao produto acabado uma textura mais untuosa. Por outro lado, se for moído mais grosseiramente não terá tendência a embolotar, mas propiciará uma textura mais polposa, o que pode não ser conveniente para muitos produtos. Tanto os amidos modificados quando os nativos podem ser pré-gelatinizados e o amido final obtido apresenta as mesmas características técnicas e reológicas que os amidos utilizados no processo de gelatinização. As principais aplicações para esse tipo de amido são sobremesas, sopas instantâneas, snacks, etc. O tratamento térmico pode produzir um amido que mantenha a sua integridade granular e apresente maior viscosidade e estabilidade sem o uso de reagentes 46 ADITIVOS | INGREDIENTES