Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

solução e a maceração prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os grãos amolecidos obtidos são moídos com uma solução de soda cáustica até a densidade 1,24 e a pasta é centrifugada. Os sólidos separados incluem toda a espécie de material fibroso, amido e glúten. Esse material é resuspenso em água, adiciona-se uma pequena quantidade de formaldeído para inibir a fermentação, recentrifuga- se e lava-se. Em seguida, adiciona- se um agente alvejante. O licor é peneirado, ajustado à densidade 1,21 e enviado a uma centrifugadora a discos. O amido assim obtido é seco durante dois dias, entre 50°C e 60°C. O amido de arroz é bastante digerível e também hipoalergênico, de cor branca e de sabor suave; apresenta boa resistência aos ácidos e é mais estável ao processo de congelação e descongelação em relação a outros cereais. O amido ou fécula de arroz é utilizado como espessante em inúmeros produtos alimentícios. CARACTERÍSTICAS E APLICAÇÕES As características do amido dependem da estrutura dos grânulos e do tamanho e forma específicos das moléculas componentes. A maioria dos amidos nativos contém polissacarídeos lineares e ramificados. A fração linear é responsável pela formação do gel e por vários efeitos de retrogradação, e a fração ramificada pela alta estabilidade coloidal e boas qualidades de suspensão. Uma das propriedades mais importantes do amido é a gelatinização, que possibilita absorção no aquecimento de até 2,5 mil vezes o seu peso em água. O aquecimento em excesso de água causa o intumescimento irreversível, porém limitado, dos grânulos, os quais se tornam muito sensíveis ao estresse mecânico e térmico ou a acidez do meio. Mas uma vez resfriado, ou ainda, congelado, os polímeros do amido nativo se reagrupam, liberando água e danificando o gel formado. A oxidação do amido pode gerar diferentes produtos dependendo dos agentes modificadores utilizados, tais como hipoclorito de sódio e de cálcio, persulfato de amônio, permanganato de potássio, peróxido de hidrogênio, ácido peracético, cloridrato de sódio, perboratos e ácidos hipoclóricos. A modificação por oxidação é produzida pela reação do amido com quantidade específica de reagente em pH e temperatura controlados. A produção de amidos oxidados baseia-se em uma reação com aquecimento de suspensão aquosa de amido em uma solução oxidante. Essa oxidação origina uma pasta branca, fluida e adesiva, que não forma gel rígido após o resfriamento, conservando, portanto, sua fluidez e natureza adesiva. Essas propriedades são resultado da reação de oxidação na qual alguns grupos hidroxila das moléculas de amido são primeiramente oxidados a grupos carbonila e, AMIDOS O amido apresenta-se comercialmente em três tipos: modificado, pré-gelificado e resistente, todos originados do amido nativo. 41 ADITIVOS | INGREDIENTES