Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

AMIDOS solução. Contém aproximadamente 800 ppm de fosfato ligado ao amido, o que aumenta a viscosidade e dá à solução um caráter ligeiramente aniônico; baixa temperatura de gelatinização, de aproximadamente 60°C; e alto poder de expansão. Tais propriedades são usadas em alimentos e aplicações técnicas para fabricação de vários produtos alimentícios. A produção do amido é iniciada com a lavagem e desintegração das batatas em uma polpa aquosa, com o uso de moinhos de martelo. A polpa é tratada por dióxido de enxofre gasoso e lançada em uma centrifugadora horizontal, com cesta cônica perfurada e um removedor contínuo de amido, em parafuso helicoidal. A mistura de água e proteína é separada do amido, da celulose e das cascas, sendo estes três materiais posteriormente resuspensos em água, na forma de um leite. A suspensão é coada e a polpa peneirada é remoída e repeneirada. O leite da segunda peneiração passa novamente por uma centrifugadora, sendo suspenso em água e lançado nos dispositivos de separação. As operações seguintes são semelhantes as utilizadas para a fabricação do amido de milho. O amido de trigo é um importante coproduto do processamento úmido da farinha de trigo, sendo o seu principal uso na forma de As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. farinha para fabricação de pão. A maior dificuldade encontrada no processamento desse cereal é a separação entre o amido e o glúten. O processo mais utilizado para se obter essa separação é moer o trigo em farinha, transformando-o em uma massa, a qual é dividida em pequenos pedaços e colocada em uma peneira semicircular, onde um rolo móvel a comprime, retirando o amido, que é removido por um fino borrifo de água. O licor obtido é tratado da mesma forma que no processo do milho. O glúten também é recuperado e comercializado. A fécula de mandioca é o produto amiláceo que contém ou se constitui de amido ou similar, extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados. O amido é obtido a partir das raízes e tubérculos da mandioca, os quais são reduzidos à polpa e lavados em peneiras, para se obter o amido. As operações de separação e de purificação são semelhantes as aplicadas para a obtenção de fécula de batata. A cor da fécula de mandioca indica a sua qualidade, pois é uma indicação da idade e grau de limpeza da mandioca; uma fécula mais clara é sinal de que uma mandioca nova e limpa foi utilizada na sua produção. As possibilidades de aplicação industrial do amido de mandioca são praticamente inesgotáveis, bastando haver adequação ou alteração de suas características físico-químicas às necessidades dos processos e produtos, tais como formação de filmes transparentes ou opacos, elevada ou baixa viscosidade aparente, cremosidade, untuosidade, capacidade de retenção de umidade, entre outras. O amido de arroz é composto principalmente de dois polímeros: amilose e amilopectina. A sua composição aproximada é de 80% de amilopectina e de 25% de amilose, embora essa porcentagem possa variar em função da variedade e do processamento. Além disso, tem associados outros constituintes menores como proteínas, lipídios e componentes fosfóricos. O amido é feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a cutícula externa castanha, ou de grãos quebrados e rejeitados como arroz de mesa. O arroz é macerado durante 24 horas em solução de soda cáustica, em dornas com fundos falsos perfurados. No final do período, retira-se a solução, o arroz é lavado, junta-se nova 40 ADITIVOS | INGREDIENTES