Page 39 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

FONTES E PRODUTOS DERIVADOS O amido é um polissacarídeo formado por cadeias de amilose e/ou amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α(1→4), originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α(1→4) e α(1→6), formando uma estrutura ramificada. Uma das propriedades mais importantes do amido é a gelatinização, que possibilita absorção no aquecimento de até 2,5 mil vezes o seu peso em água. AMIDOS Este polissacarídeo é de grande interesse para a indústria alimentícia, que o utiliza para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (shelf life); ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade ou inibi-la; produzir textura lisa ou polposa e coberturas leves ou crocantes; ou ainda, estabilizar emulsões e formar filmes resistentes ao óleo. As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz, também utilizados na produção de fécula. Amido e fécula são praticamente sinônimos, a principal diferença é que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais e a fécula é obtida de raízes e tubérculos. O amido de milho é a farinha feita do milho usada na culinária ou como espessante para o preparo de cremes. Das várias espécies de milho, o mais utilizado para produção de amido é a Zea mays indentata, composta de 61,7% de amido, 7,7% de proteína e 3,3% de óleo, seguida pelo milho ceroso (waxy), cujo amido possui características diferenciadas, tornando-o ideal para aplicações que envolvem grandes variações de temperatura; pela Zea mays everta, o conhecido milho para pipocas; e pelo milho índio, para o qual é dado o nome genérico de Zea mays, que se diferencia dos demais por suas tonalidades branca, marrom ou violeta. Para a produção do amido de milho, os grãos são molhados e têm a sua casca e a plântula embrionária retiradas. Após secagem, o grão remanescente, quase que totalmente de amido, é triturado e moído até se transformar em um pó bem fino. O amido de milho é a principal matéria-prima dos alimentos extrusados, como biscoitos, cereais matinais, massas pré-cozidas e outros, pois apresenta como característica produzir efeitos apreciados pelo consumidor, tais como crocância ou grande expansão. Além dessa aplicação específica, o amido de milho é amplamente utilizado em alimentos em pó, alimentos processados, biscoitos, confeitos, doce de leite, fermento químico, mingau, massas e molhos. Pode atuar como aglutinante, veículo de vitamina C e emulsificante em melhoradores de panificação, bem como promover viscosidade a sopas e caldos, quebra da força de glúten em biscoitos e branqueamento de farinha de trigo. Outra fonte de amido é a batata comum, classificada como Solanum tuberosum e composta de água e amido. O amido de batata contém grandes grânulos esféricos ovais típicos com tamanhos de 5 a 100 μm. É um amido refinado, contendo um mínimo de proteína ou gordura, o que dá ao pó uma cor branca límpida e ao amido cozido características típicas de sabor neutro, boa clareza, alta força de ligação, textura longa e tendência mínima de formação de espuma ou amarelecimento da 39 ADITIVOS | INGREDIENTES