Page 69 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARNES Um estudo foi realizado pela empresa Kemin com o objetivo de verificar a performance do ácido propiônico (re- presentado pelo produto BactoCEASETM) frente a uma mistura de lactato e diacetato de sódio na estabilização de Listeria monocytogenes em salsichas. A bactéria Listeria monocyto- genes foi inoculada a log 5 no tempo zero e a variação em sua contagem foi realizada com o tempo. Esses produtos foram armazenados a 4°C por 18 semanas, com análises microbio- lógicas sendo realizadas a cada duas semanas. Fonte: Kemin Internal Publication (TL-13-00032) Conforme apresentado no estudo, pode-se verificar que o produto a base de ácido propiônico (BactoCEASETM) se mos- trou com eficiência similar à mistura de lactato e diacetato de sódio, mesmo quando trabalhado a dosagens de 0.3% e 0.4% versus 2% do tratamento atual. Além disso, pode-se ve- rificar claramente a funcionalidade bacteriostática do ácido propiônico, já que manteve a carga de contaminação inicial estável por mais tempo. RÓTULO MAIS LIMPO COM O USO DO VINAGRE TAMPONADO Alinhado à tendência de saudabilidade, o vinagre tampona- do é um ingrediente natural que pode compor soluções con- servantes para produtos cárneos que buscam uma alternativa aos aditivos sintéticos. As soluções à base de vinagre tampo- nado atuam na prevenção do crescimento de microrganismos patógenos, podendo ser aplicados em uma ampla categoria de produtos cárneos, sem impactos sensoriais negativo. Como possuem o ácido acético como ácido orgânico ativo, as soluções com base em vinagre possuem maior eficiência quando comparadas aos lactatos, por exemplo, já que apresentam maior quantidade de ácido não dissociado para um determinado pH. Com isso, seu nível de inclusão em um produto cárneo pode ser reduzido frente a um lactato de sódio, por exemplo, auxiliando não apenas na questão de clean label, mas também de aporte de sódio no produto final. A empresa Kemin realizou um estudo em Lombo suíno fresco para comparar a performance entre o vinagre tam- ponado (representado pelo produto SHIELD NVTM) e uma mistura de lactato e diacetato de sódio para o controle da Salmonella typhimurium. O estudo foi conduzido em amostras armazenadas a 4°C por 5 semanas. A bactéria Salmonella typhimurium foi inoculada a log 5 no tempo zero e a variação em sua contagem foi realizada a cada semana. Fonte: Kemin Internal Presentation (EPRE-19-1023) O estudo apontou que, logo na semana 2, a amostra con- trole não tratada obteve um aumento de >1 log na contagem do microrganismo. As amostras tratadas com a mistura de lactato e diacetato de sódio e com o vinagre tamponado, apresentaram uma variação no crescimento microbiano de < 1 log ao longo das cinco semanas. Assim, mesmo com uma dosagem três vezes menor, o vinagre tamponado apresentou eficiência similar à da solução com lactato e diacetato de sódio, evidenciando a sua funcionalidade bacteriostática. A INDÚSTRIA DE ADITIVOS E SEU PAPEL NA ALIMENTAÇÃO MAIS SAUDÁVEL Diante da crescente demanda por produtos clean label e seguros ao consumo, a indústria alimentícia é progressiva- mente desafiada a oferecer o que o consumidor deseja em tempo hábil. Nesse cenário, os aditivos alimentares como os conservadores, também podem se reposicionar como alia- dos que contribuem para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e seguros. Através de constante pesquisa de novos componentes a indústria de aditivos e as indústrias produtoras de alimentos podem se integrar para, de forma cooperativa, viabilizar os novos hábitos alimentares. Kemin Industries Tel.: (19) 3881-5700 kemin.com 70 ADITIVOS | INGREDIENTES