Page 68 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARNES Soluções alternativas para controle da estabilidade microbiológica de produtos cárneos No mercado de produtos cárneos a segurança micro- biológica é um fator primor- dial, já que impacta, não apenas, na decisão de compra de um produto, mas, prin- cipalmente, na segurança dos alimentos ofertados ao mercado consumidor. Em pa- ralelo, vemos uma crescente demanda por produtos ino- vadores e com rótulos “mais limpos”, o que impulsiona a indústria de aditivos para pesquisas e desenvolvimentos de novos componentes. As indústrias com sólida cultura de pesquisa embarcam nesse cenário, investem em estudos científicos e são prota- gonistas no desenvolvimento de diferentes soluções para o mercado. Dessa forma, vemos surgir alternativas não tradi- cionais em conservadores, seguros e eficientes, possibilitan- do às empresas de produtos cárneos, um poder de escolha fundamentado pelo custo-benefício de cada aditivo. INOVAÇÃO COM O USO DO ÁCIDO PROPIÔNICO O ácido propiônico é tradicionalmente utilizado na indús- tria de panificação como agente antimicrobiano. Já, em países como Estados Unidos, Canadá, Chile, México e Austrália, esse componente é reconhecido e utilizado também na indústria de produtos cárneos. No Brasil, essa solução é relativamente nova. Em 2019 o ácido propiônico foi aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como um conservador para a categoria de produtos cárneos industrializados cozidos, tais como mortadela, salsicha, presunto cozido, entre outros. Essa determinação é regulamentada pela RDC 272 de 14 de março de 2019, a qual estabelece também o limite máximo de adição em 0,5% de ácido propiônico nesses produtos. O ácido propiônico é um ácido orgânico com alta efetivida- de no controle de bactérias sensíveis a mudanças de pH, como Listeria monocytogenes, Salmonella e E. coli. Assim como os demais ácidos orgânicos normalmente utilizados pela indústria, nos níveis aplicados regularmente, o ácido propiô- nico apresenta funcionalidade bacteriostática; ou seja, pos- sui a capacidade de manter a carga microbiológica inicial de um produto estável por mais tempo. Com isso, pode- se obter um produto mais estável e seguro, do ponto de vista microbiológico, durante sua vida útil. Um dos principais fatores que determina a maior efetivi- dade do ácido propiônico é que, para um determinado pH, ele apresenta maior quantidade de ácido não dissociado (HA) se comparado com os ácidos orgânicos tradicionalmente utili- zados. Esse ácido não dissociado é a forma “ativa” do ácido orgânico, sendo essa forma capaz de penetrar a membrana do patógeno e exercer a funcionalidade bacteriostática. Após penetrar a membrana da célula de um patógeno, chegando ao interior da célula, o ácido não dissociado en- contra um meio com pH mais alto. Esse pH mais elevado favorece sua dissociação em íons H+ e A-, os quais alteram o pH interno da célula. A célula tem, então, praticamente toda a sua energia sendo gasta para bombear os íons H+ e A- para fora e reestabelecer suas condições metabólicas normais, não restando energia para sua reprodução. Dada essa maior efetividade do ácido propiônico frente a outras soluções normalmente aplicadas no mercado, sua taxa de aplicação é bem inferior em um produto terminado. Assim, possibilita redução no custo de aplicação e, em paralelo, nos níveis de sódio normalmente aportados pelos antimicrobianos aos produtos cárneos. 69 ADITIVOS | INGREDIENTES