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CARNES Soluções em ingredientes para as tendências do mercado de carnes processadas INTRODUÇÃO O mercado de carnes processadas está vivendo um momento de grande transformação. Grande parte desta mudança é impulsionada pelos próprios consumidores, que vêm estabelecen- do uma série de requisitos para os alimentos que consomem, como por exemplo: ter rótulos limpos, ser nutri- tivos, saudáveis e de fácil preparo sem perderem os apelos de sabor, textura e custo acessível. De fato, o tipo de produto cárneo, o preço, os apelos de redução de sal e gordura e inclusão de ingredientes sau- dáveis são alguns dos fatores que mais impactam a decisão de compra (SHAN et al., 2017). Aém disso, o Formato “Front-of-page” (FOP) de informação nutricional tem sido relatado como um dos fatores que encorajam os consu- midores a escolherem alimentos mais saudáveis (SCHNETTLER et al., 2019). Para as indústrias processadas de alimentos cárneos atender a estas de- mandas é um grande desafio, visto que a reformulação de seus produtos deve estar atrelada ao ganho de vantagem competitiva e/ou deve ser condição para não perder o mercado já conquista- do (SHAN et al., 2017). Seguindo essas tendências, a Ingredion oferece um portfólio amplo e versátil de souções que unem as de- mandas e desejos tanto do consumidor quanto da indústria, possibilitando o desenvolvimento de produtos com maior vida de prateleira, redução e substituição de gordura, redução de sal e fosfatos, melhoria de textura, rótulos limpos e aumento de estabilidade. Além da vasta gama de produtos com funcionalidades diferenciadas e diversidade de aplicações, a Ingredion conta ainda com um time de experts no segmento, uma estrutura de laborató- rios e plantas piloto altamente equipa- dos e suporte global para garantir o sucesso de cada desenvolvimento. SOLUÇÕES INGREDION PARA: MELHORIA DA ESTABILIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS Durante o tempo de vida útil, os produtos cárneos estão sujeitos a diversos fatores que podem afetar negativamente sua qualidade. Essas variações incluem oscilações da tem- peratura de refrigeração em produtos refrigerados, exposição a condições de congelamento e descongelamento para produtos congelados, aumento de pressão em produtos embalados à vácuo ou ainda uma combinação de temperatura e pressão elevadas nos casos de produtos autoclavados. Para cada uma dessas situações a Ingredion dispõe de diversas soluções para garantir a qualidade e a estabi- lidade do produto ao longo da vida de prateleira. Produtos das linhas FIRMTEX®,NATIONAL®,SNOW-FLAKE® e N-DULGETM têm funcionalidades que englobam resistência a processo, estabilidade a ciclos de congelamento e descongelamento, redução de purga (por retrogradação do amido) e menor tem- peratura de gelatini- zação (garantindo melhor perfor- mance e total fun- cionalidade nas aplicações). Além desses, a Ingredion conta um amplo portfólio de hidrocoloides TIC GUMS® que fornecem melhorias de processo, como aumento de rendimento, melhoria de textura e maior retenção de água em produtos cárneos. SOLUÇÕES INGREDION PARA: REDUÇÃO DE S AL E FOSFATOS EM PRODU TOS CÁRNEOS Em produtos cárneos o sal (NaCl) atua na extração das proteínas miofi- brilares, contribuindo com a formação da rede proteica e consequentemen- te favorecendo o desenvolvimento de textura adequada (aumento da firmeza), aumento do rendimento e estabilidade (TAMM et al., 2016); ele também reduz a atividade de água, desfavorecendo o crescimento de mi- crorganismos e aumentando a vida de prateleira (INGUGLIA et al., 2017). Já o fosfato atua deslocando o ponto isoelétrico das proteínas cárneas. Isso resulta em um aumento da solubilida- de destas proteínas, potencializando sua extração. O fosfato, sendo tripo- lifosfato de sódio o mais amplamente usado, também atua aumentando a capacidade de retenção de água das proteínas além de possuir atividade 67 ADITIVOS | INGREDIENTES