Page 67 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARNES REFERÊNCIAS CÂMARA, Ana Karoline Ferreira Ignácio et al. Reducing phosphate in emulsified meat products by adding chia (Salvia hispanica L.) mucilage in powder or gel format: A clean label technological strategy. Meat Science, v. 163, p. 108085, 2020. INGUGLIA, Elena S. et al. Salt re- duction strategies in processed meat products–A review. Trends in Food Science & Technology, v. 59, p. 70- 78, 2017. MARCHETTI, Lucas et al. Bacte- rial nanocellulose as novel additive in low-lipid low-sodium meat sausages. Effect on quality and stability. Food Structure, v. 14, p. 52-59, 2017. MCGOUGH, Megan M. et al. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat science, v. 91, n. 2, p. 185-194, 2012. SCHNETTLER, Berta et al. Are con- sumers willing to pay more for refor- mulated processed meat products in the context of the implementation of nutritional warnings? Case study with frankfurters in Chile. Meat science, v. 152, p. 104-108, 2019. SHAN, Liran C. et al. Consumer evaluations of processed meat prod- ucts reformulated to be healthier-A conjoint analysis study. Meat science, v. 131, p. 82-89, 2017. TAMM, Alina et al. Salt (NaCl) re- duction in cooked ham by a combined approach of high pressure treatment and the salt replacer KCl. Innovative Food Science & Emerging Technolo- gies, v. 36, p. 294-302, 2016. antioxidante. Por isso o fosfato tem papel fundamental no para reduzir perdas no cozimento, evitar processos oxidativos e desenvolver a textura (CÂMARA et al., 2020). A redução de sal (visando a redução de sódio) e fosfato em produtos cárne- os está atrelada ao desenvolvimento de produtos mais saudáveis e/ou clean label. Neste sentido a Ingredion traz um portfólio de amidos nativos funcionais da linha NOVATION® que são modificados fisicamente com benefícios de estabilidade superiores e trazem soluções para aumentar a retenção de água, melhorar a textura e agregar mais suculência para os produtos. A linha NOVATION® possi- bilita o desenvolvimento de produtos de alta qualidade, com rótulos mais simples, já que podem ser declarados no rótulo simplesmente como “amido” ou “fécula”. SOLUÇÕES INGREDION PARA: PRODUTOS PLANT BASED Finalmente, acompanhando o aumento da demanda por produtos veganos ou vegetarianos, a Ingredion traz um conjunto de soluções para melhoria de textura, aporte de proteí- na e desenvolvimento de cor em pro- dutos feitos de plantas ou Plant Based. Utilizando combinações únicas de amidos modificados, gomas, proteínas isoladas e corante caramelo a Ingre- dion proporciona o desenvolvimento de produtos sem carne, mas com toda a indulgência deste alimento. Os amidos modificados e as gomas atuam em conjunto para o desenvolvimento da textura, garantindo um produto vegano com a fibrosidade e firmeza de um produto cárneo, além de garantir a manutenção da maquinabilidade das massas no processo de produção. As farinhas HOMECRAFTTM Pulse, e os concentrados proteicos VITESSENCETM Pulse possibilitam melhoria do per- fil nutricional, através da adição de proteínas de origem vegetal e fibras além de serem alternativas hipoalergênicas para a proteína de soja, mantendo a textura e melho- rando o sabor. A linha de farinhas e proteínas a base de pulses possibilita o desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos e mais naturais (são declarados como farinhas de er- vilha, fava, lentilha ou grão de bico). CONCLUSÃO Aliar inovação, qualidade do pro- duto, processo e custos é um trabalho complexo, que exige alinhamento, tecnologia e suporte técnico de for- necedores aos seus clientes. Em meio a tantas oportunidades e um mercado consumidor ávido por mudanças rápi- das, a Ingredion tem o compromisso de estar junto aos seus clientes para suportar o processo de co-criação e concretização de novos conceitos e novidades no segmento de carnes. Produtos que entreguem textu- ras mais indulgentes, rótulos mais limpos, reduções em sódio e/ou gordura são desafiadores e exigem conhecimento e tecnologia para seu desenvolvimento. O uso dos agentes texturizantes corretos, entender a interação de cada um com a matriz aplicada, bem como a sinergia entre eles, é fundamental. Por isso a Ingredion tem um portfólio de soluções completas em textura, para atender aos desafios de seus clientes da indústria de carnes, que buscam estar cada vez mais pre- sentes de forma efetiva e afetiva na vida dos consumidores. Com conheci- mento sobre composição de fórmulas, substituição de ingredientes, proces- sos, estrutura de inovação & aplicação e combinações corretas de agentes de textura, podemos chegar mais longe na diferenciação do seu produto. *Isabela Rodrigues é Analista de Aplicação de Ingredientes da Ingredion. Ingredion Brasil Ingredientes Industriais Ltda. Tel.: (11) 5070-7835 ingredion.com.br 68 ADITIVOS | INGREDIENTES