Page 70 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARNES Sea-i® - Sistema enzimático antimicrobiano natural para a indústria alimentícia Garantir a segurança alimentar é um desafio constante para as indústrias de alimentos que trabalham com cárneos visto serem produtos potencialmente suscetíveis à conta- minação por microrganismos patógenos e deteriorantes capazes de afetar a vida de prateleira dos produtos. O consumidor moderno busca produtos manufaturados que utilizem ingredientes naturais e tradicionais, com rótulos mais limpos, com menor quantidade de preser- vantes químicos na formulação sem, contudo, abrir mão da qualidade e dos atributos sensoriais. Atendendo estas necessidades tecnológicas e tendên- cias do mercado, a Bienca criou o Sea-I® Sea-i® é um sistema enzimático natural à base de lacto- peroxidase, utilizado para prevenir o desenvolvimento microbiológico durante processamento de matérias-primas e produtos semi processados. A enzima lactoperoxidade é um sistema natural de defesa contra infecção microbiana e ocorre naturalmente em líquidos de secreção humana e animal. Vários trabalhos científicos comprovam a ação microbi- cida e/ou microbiostática dos metabólitos resultantes da reação do Sea-I® frente a um amplo espectro de microrga- nismos patogênicos e deteriorantes, tais como Pseudomo- nas, E. coli, Salmonelas, Shigelas, Estreptococos, Lactoba- cillus, Staphylococcus au- reus, Campilobacter jejunii, Listeria monocitoge- nes, além de algumas espécies de fun- gos e le- veduras. Os compostos intermediários de oxidação formados pelo Sea-I® reagem com as membranas citoplasmáticas dos microrganismos através de diferentes vias, interferindo também no funcionamento de algumas enzimas metabólicas, destruindo ou inibindo o seu desenvolvimento. Estes metabólitos mantêm-se ativos por um período de tempo, usualmente entre 2 a 12 horas da aplicação, e decaem a níveis insignificantes no produto final decorridas algumas horas do processamento. Devido a este compor- tamento, o sistema enzimático Sea-I® é considerado um coadjuvante de processo para controle de microrganismos “clean label”, reconhecido pelo Codex Alimentarius (FAO / WHO), e com status GRAS pelo FDA. Sea-I® apresenta-se na forma de pó. Sua aplicação em processos industriais é bastante simples, podendo ser mesclado a outros ingredientes em pó da fórmula, ou na forma de soluções aquosas (salmouras ou marinados), não alterando o sabor e preservando as características sensoriais originais dos alimentos. A dosagem de referência varia entre 50 a 400 ppm, calculada sobre o produto final, e é baseada em critérios como: • Meta do produtor: extensão da validade, barreira extra, desvios de qualidade em geral, preservação do sabor, etc. 71 ADITIVOS | INGREDIENTES