Page 60 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

Propriedades funcionais da carragena VOGLER HISTÓRIA A carragena foi descoberta em 1785, na cidade de Carragheen, no Condado de Waterford, Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. Inicialmente, foi batizada de carrageen ou irish moss. Hoje existem muitas regiões produ- toras de algas espalhadas pelo mundo, tais como Costa do Marrocos, França, Irlanda, Brasil (Costa do Rio Grande do Norte), Chile, Ásia (Indonésia e Filipinas) e outras. No Brasil, podemos citar a Graci- laria, uma macroalga marinha de grande importância comercial por ser uma excelente fonte de matéria-prima para produção de carragena, utilizada na fabri- cação de alimentos, na indústria química e de cosméticos, e já é cultivada com muito sucesso por vários países, entre eles o Chile. DEFINIÇÃO A carragena é um grupo de po- lissacarídeos naturais, extraído de algas marinhas vermelhas. É utilizada em di- versas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão de sólidos e estabilizante, para diversos tipos de segmentos alimentícios. A carragena é um ingrediente multi- funcional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta- se tipicamente como hidrocoloide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de re- agir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes. Possui uma capacidade de formar diferentes texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transpa- rente ou turvo; duro ou mole; termorre- versível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode também ser utilizado em diversas outras aplicações industriais como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização. Algas de diferentes espécies e fontes produzem carragenas de diferentes tipos. De acordo com a estrutura e propriedades: Kappa - Gel rígido, quebradiço, termorreversível, alta força de gel, apre- senta sinérese. Iota - Gel elástico, termorreversível, não apresenta sinérese, propriedade tixotrópica. Lambda - Solúvel a frio, não gelifi- cante, produz altas viscosidades. De acordo com o processo de produção: Semi refinada - Gel opaco, com muita celulose e fibra, baixo grau de pureza. Refinada - Gel claro, transparente, alto grau de pureza. 61 ADITIVOS | INGREDIENTES