Page 59 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARRAGENA tes especies y fuentes producen carragenina de diferentes tipos, como Kappa, Iota, Lambda, Mu y Nu. Algunas especies de algas pueden producir carragenano de composición mixta, como Kappa/Iota, Kappa/Lambda o Iota/Lambda. Las especies que producen carragenina tipo Kappa son Hypnea Muscifor- mis, Gigartina Stellata, Eucheu- ma Cottonii, Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies pro- ductoras de carragenano de tipo Iota son Gigartina Teedi y Eucheuma Spinosum. Las espe- cies que produden carragenina tipo Lambda son generalmente del género Gigartina. Desde un punto de vista co- mercial, los tres tipos principa- les de carragenina son Iota (ι), Kappa (κ) y Lambda (λ). El carragenano tipo Lambda puede actuar como un agente espesante frío o calien- te, tipo Iota y Kappa, además de ser ampliamente utilizado como agente espesante en productos que se preparan a altas temperaturas, permi- tiendo también obtener geles estables en agua a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración. Químicamente, el carra- genano es un poligalactano, es decir, un polímero sulfata- do alternando moléculas de D-galactosa y 3-6 anhidro- D-galactosa (3,6-AG) unidas por enlaces α (1-3) y β (1-4) glucosídicos. La posición y el número de grupos éster de sulfato, así como el contenido de 3,6-AG, determina las prin- cipales diferencias entre los tipos de carragenano Kappa, Iota y Lambda. Industrialmente, el car- ragenano puede ser refinado (gel claro, transparente, de alto grado de pureza) o semi- refinada (gel opaco, con mucha celulosa y fibra, de bajo grado de pureza). El proceso de extracción para la producción industrial de carragenano se basa en sus dos propiedades principales, que son la solubilidad en agua caliente y la insolubilidad en solventes orgánicos polares. Cada hidrocoloide tiene sus propias propiedades intrínsecas características, comportamiento funcional, mecanismo de gelifi- cación y naturaleza del sistema coloidal formado. Cada hidrocoloide también se comporta de manera di- ferente bajo diferentes condiciones de procesamiento y en diferentes formulaciones. La temperatura, el pH, la presencia / ausencia de azúcares y sales afectan parámetros importantes, como la solubilidad y la estabilidad del gel y, por lo tanto, la adecuación general en las aplica- ciones finales. La solubilidad es una de las principales propiedades del car- ragenano. Todos los tipos de car- ragenano son solubles en agua caliente a temperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel; son solubles en leche caliente, pero algunos son intensamente afectados por los iones de calcio; y son rela- tivamente insolubles en soluciones concentradas de azúcar a tempera- tura ambiente. La gelificación es otra propiedad importante del carragenano, así como su viscosidad, estabilidad, reactividad, es decir, la capacidad de interactuar con las proteínas de la leche y su interactividad con otros ingredientes. Como ya se mencionó, las prin- cipales áreas de aplicación del car- ragenano son las carnes procesadas, lácteos, postres y jaleas. Con su conjunto específico de propiedades funcionales, no es difícil entender por qué su aplicación es la más adecuada para estas áreas. Las diferentes propiedades gelificantes y espesantes de los tipos Iota, Lambda y Kappa ofrecen una buena flexibilidad en diversos sectores de aplicación, así como en áreas de productos que requieren diferentes textu- ras, como, por ejemplo, postres lácteos. La reactividad con la proteína de la leche le da al carragenano Kappa una ventaja de costo inmejorable cuando se usa en chocolate y helado, así como la capacidad de usar carragenano semi-refinado en carne y productos lácteos ofre- ce beneficios de costo. Las aplicaciones de la carra- genina en la industria alimen- taria también se concentran en los sistemas lácteos, acuosos y de bebidas. Sin embargo, ya existen otras aplicaciones para una amplia variedad de aplica- ciones industriales, donde el carragenano realiza diferentes funciones según su aplicación: gelificación, espesamiento, estabilización de emulsión, es- tabilización de proteínas, sus- pensión de partículas, control de flujo y retención de agua. En general, el mercado de carragenina se estimó en aproximadamente US$864 millones en 2019. La pre- visión es que este mercado será evaluado globalmente en US$1.250 millones hasta el final de 2024, con una tasa CAGR de 5,65% durante el período de 2019 a 2024. Se estima que el sector alimen- tario representa del 70% al 80% de la producción mundial de carragenina, con un 45% destinado a productos lácteos y un 30% a carne y productos cárnicos. Otros sectores que utili- zan el carragenano incluyen alimentos para mascotas, productos farmacéuticos y cosméticos. 60 ADITIVOS | INGREDIENTES