Page 57 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARRAGENA gordura em produtos recompostos à base de carne, ave ou peixe, tais como hambúrgueres, nuggets e salsichas. As aplicações da carragena na indústria alimentícia também estão concentradas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas. Entre- tanto, diversas outras aplicações já existem atualmente para uma grande variedade de produtos in- dustriais, onde a carragena desem- penha diversas funções de acordo com a sua aplicação: gelificação, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de pro- teínas, suspensão de partículas, controle de fluidez e retenção de água. Em sobremesas do tipo gelati- na, por exemplo, o poder gelifican- te das carragenas Iota e Kappa, em combinação com LBG clarificado, permite obter uma grande varieda- de de texturas. Esses tipos de so- bremesas são estáveis à tempera- tura ambiente e não necessitam de refrigeração para sua elaboração e endurecimento. Pode-se produzir sobremesas do tipo gelatina, total- mente transparente e com textura fresca e agradável ao paladar. Em sucos de frutas, o uso de carragena do tipo Kappa II e/ou Lambda propicia maior estabilida- de na polpa e confere maior corpo à bebida, proporcionando uma sen- sação mais agradável ao paladar. O pH das bebidas deve ser superior a 3,5 e o processo não deve envolver condições extremas de calor para que a carragena não perca parte da sua viscosidade. Em geleias e marmeladas, as carragenas Kappa II e Iota são normalmente utilizadas pelas suas propriedades gelificantes e espes- santes. Em combinação com os açúcares das frutas, as carragenas apresentam a vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de estocagem. Nos mais variados tipos de sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de blends de dife- rentes tipos de carragenas, es- pecialmente Kappa II e Lambda. A textura do produto final pode variar em termos de dureza, cre- mosidade, coesão e elasticidade, dependendo principalmente do blend utilizado; amidos ou outros espessantes podem ser usados em conjunto com as carragenas. As carragenas do tipo Kappa II são comumente usadas na suspen- são e estabilização em produtos lácteos, como leites achocolata- dos, para estabilizar a mistura e manter o cacau em suspensão. Os blends de Kappa II e Lambda são também usados em leites aromati- zados para dar corpo e palatabili- dade. Nos leites fortificados atuam como agente estabilizante das gorduras e proteínas adicionadas. Nos leites reconstituídos, eva- porados e cremes espessos, usa-se carragena para dar corpo, estabi- lizar e deixar uma melhor sensação ao paladar. Nas emulsões lácteas, a carrage- na Kappa é utilizada, por exemplo, em sorvetes como estabilizante secundário para ajudar no controle das propriedades de derretimento, retardar a formação de cristais de gelo e para evitar a separação do soro. Tanto em milk shakes quanto em cremes montados, tipo chantilly, as carragenas são usa- das para estabilizar as emulsões e espumas. Em produtos lácteos fermenta- dos, como por exemplo, nos queijos processados e similares, as carra- genas propiciam maior resistência à estrutura formada pela caseína, melhoram as características de textura e proporcionam maior cremosidade quando necessário. Na fabricação de iogurtes e bebidas à base de leite fermenta- do, as carragenas Kappa ajudam a estabilizar e espessar o iogurte e as polpas de frutas adicionadas a esses produtos. De modo geral, o mercado de carragenas foi estimado em aproximadamente 864 milhões de dólares em 2019. A previsão é de que esse mercado seja ava- liado globalmente em US$ 1,250 milhões até o final de 2024, com CAGR de 5,65% durante o período de 2019 a 2024. Estima-se que o setor alimentício responda por 70% a 80% da produção mundial de carragena, sendo destinado 45% para os produtos lácteos e 30% para a carne e seus derivados. Outros setores que fazem uso da carragena incluem alimentos para animais de estimação, pro- dutos farmacêuticos e cosméticos. 58 ADITIVOS | INGREDIENTES