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CARRAGENA Propiedades Funcionales de Carragena La carragenina es un tér- mino genérico utilizado para describir un grupo diverso de compuestos de polisacáridos sulfatados que se encuentran en la matriz de la pared celular de algas tipo Rodophyceae, las principales variedades utiliza- das para la extracción de car- ragenina son Gigartina, Chon- drus e Iridaea, pertenecientes a la familia Gigartinaceae; y Euchema e Hypnea, perte- necientes, respectivamente, a las familias Solieriaceae e Hypneaceae. Los hidrocoloides se usan típicamente en productos alimenticios para mejorar la apariencia (cremosidad, homogeneidad) y las cualida- des organolépticas (mouthfeel, suculencia); promover la apli- cación de fácil uso (capacidad de fluidez, capacidad de difu- sión); y proporciona benefi- cios de procesamiento, como estabilidad de congelación y descongelación, capacidad de retención y mayor vida útil, ofreciendo así una amplia gama de beneficios. Los hidro- coloides también tienen una aplicación cada vez mayor en la formulación de alimentos más saludables, ya que la industria alimentaria enfrenta el desafío de cumplir con los objetivos mundiales para reducir ingre- dientes como la sal (sodio), el azúcar y las grasas. Todos los hidrocoloides tienen diferentes propiedades técnicas y funcionalidades y, por lo tanto, un potencial de aplicación diferente. El carrage- nano tiene un conjunto específico de propiedades que lo diferencia de otros hidrocoloides y lo hace útil en ciertos alimentos. Tal particu- laridad se refiere a la capacidad de formar coloides y geles en medios acuosos a concentraciones muy bajas. Estos geles son transparen- tes y termo reversibles, con una amplia variedad de texturas, desde muy elásticos y cohesivos, hasta firmes y quebradizos, dependiendo de la combinación de las fracciones utilizadas. Ampliamente utilizado para pro- porcionar funcionalidad textural, principalmente para la gelificación y la viscosidad en una amplia gama de aplicaciones alimentarias, la carragenina encuentra aplicación principalmente en los sectores de carne procesada, lácteos, postres y gelatina. Además de estos sectores, también tiene aplicación, en mucho menor medida, en fórmulas infan- tiles, diferentes productos lácteos, yogures, quesos y análogos de queso, salsas, jarabes, preparaciones de frutas y mermeladas. La carragenina se descubrió en 1785, en Irlanda del Norte, donde se utilizaron algas para aumentar la viscosidad de la leche consumida por la población. Su nombre pro- bablemente se deriva de carrigan o carrageen, palabras irlandesas para Chon- drus crispus o musgo irlandés, la especie más conocida de carragenina. Como ya se mencionó, el carragenano se obtiene de va- rios géneros y especies de algas marinas de la clase Rodophyta. El contenido de carregenina en las algas varía del 30% al 60% del peso seco, dependiendo de las especies de algas y las condiciones marinas, como la luminosidad, los nutrientes, la temperatura y la oxigenación del agua. Las algas de diferen- 59 ADITIVOS | INGREDIENTES