Page 56 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

As carragenas do tipo Kappa I e II são altamente reativas com as proteínas do leite, em particular com a Kappa caseína. A alta reati- vidade da carragena no leite deve-se a forte interação eletrostática entre os grupos sulfatos, negativamente carregados, da molécula de car- ragena com a micela da caseína, que possui regiões de forte carga positiva. Outra forma de interação é através de pontes entre o grupo éster sulfato da goma e resíduos carboxílicos dos aminoácidos que compõem a proteína. Ambos os mecanismos ajudam a estabilizar as emulsões à base de leite e observa- se que essas interações aumentam sinergicamente a consistência do gel em cerca de 10 vezes. As carragenas Kappa e Iota apresentam forte interação com os íons de potássio e cálcio, respectiva- mente. A presença deles aumenta a dureza, a fragilidade, a temperatura de gelificação e a sinérese de seus géis em água. Os sais de sódio não afetam a textura desses géis. Os sais de sódio e potássio de polifosfatos e citratos ajudam na solubilidade das carragenas em soluções frias e quentes, diminuindo a viscosidade devido ao fato de sequestrarem os íons divalentes. Além disso, ajudam a manter a estabilidade das carrage- nas em meios ácidos. Os géis e soluções à base de carragena são estáveis em pH en- tre 4 e 12. A ação combinada de temperatura e acidez pode gerar uma degradação das carragenas, provocando assim a hidrólise do conjunto, e tendo como resultado uma perda de viscosidade e du- reza. A máxima estabilidade das soluções está a pH 9,0 e não se deve processá-las a quente com pH inferior a 3,5. A pH 6,0 ou superior, as soluções contendo carragena resistem a condições normais de processo, como no caso de esteri- lização de latas de alimentos à base de peixe e carne, para pet foods. Em sistemas ácidos recomenda-se adicionar a carragena o mais tarde possível no processo ou antes da operação de enchimento. A CARRAGENA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Como já mencionado, as prin- cipais áreas de aplicação da carra- gena estão em carnes processadas, laticínios e sobremesas e geleias. Com o seu conjunto específico de propriedades funcionais, não é difí- cil entender por que sua aplicação é mais adequada para essas áreas. As diferentes propriedades de ge- lificação e espessamento dos tipos Iota, Lambda e Kappa oferecem boa flexibilidade em vários setores de aplicação, bem como em áreas de produtos que exigem texturas diferentes, como por exemplo, sobremesas lácteas. A reatividade com a proteína do leite proporcio- na à carragena Kappa uma vanta- gem imbatível em termos de custo quando usada em achocolatados e sorvetes, assim como a capacidade de uso de carragena semi refinada em carnes e laticínios oferece be- nefícios de custo. A carragena é usada em carne processada para promover aumento do rendimento; melhorar a textura; como auxiliar de processamento e para melhorar a aparência. A carragena Kappa semi refinada é o tipo mais utilizado, pois os benefícios adicionais do uso de notas refinadas (clareza, pureza) não são essenciais, assim como o maior teor de celulose é benéfico em algumas aplicações. A carrage- na Iota também pode ser usada; a Lambda normalmente não é usada neste tipo de aplicação. As qualidades organolépticas dos produtos à base de carne são vitais, especialmente em produtos à base de carne processada, onde a textura percebida, a mordida, a su- culência e a maciez, são de extrema importância para o consumidor. A funcionalidade de ligação de água da carragena desempenha papel fundamental para esses atributos e, como uma variedade de texturas pode ser obtida com a carragena, é possível criar uma variedade de texturas apropriadas para cada produto final. A ligação com a água também melhora outros atributos importantes, como a perda de massa e a purga, que afetam não apenas a aparência de produtos cozidos e não cozidos, mas que têm implicações significativas de custo para os produtores. Devido as suas excelentes pro- priedades de retenção de água, as Kappa I e II e Iota são amplamente usadas em carnes processadas para melhorar a textura e corte de derivados de carnes, cujo processo envolva aquecimento. Também são regularmente usadas em produtos processados a frio e onde há injeção de salmoura, como presuntos e outros. As Kappa II e Iota também são empregadas como liga para contro- le de umidade e como substituto de CARRAGENA 57 ADITIVOS | INGREDIENTES