Page 54 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

Obviamente, nas várias fases da produção existem operações de controle de processo destinadas a garantir a qualidade do produto acabado. A produção de carragena semi- refinada começa da mesma maneira que o processo refinado, no entanto, neste caso, a temperatura é mantida abaixo de 80°C para impedir que as algas se dissolvam e para manter a conversão dos precursores dentro das algas. O próprio álcali quente e as etapas de lavagem são usadas para remover impurezas, como mi- nerais, proteínas e gorduras, mas não há precipitação ou etapa de ge- lificação para separar a carragena. PROPRIEDADES FUNCION AIS Cada hidrocoloide possui suas próprias propriedades intrínsecas características, comportamento funcional, mecanismo de gelifica- ção e natureza do sistema coloi- dal formado. Cada hidrocoloide também se comporta de maneira diferente sob diferentes condições de processamento e em diferentes formulações. Temperatura, pH, pre- sença/ausência de açúcares e sais afetam parâmetros importantes, como solubilidade e estabilidade do gel e, portanto, adequação geral em aplicações finais. A solubilidade é uma das prin- cipais propriedades da carragena. Todos os tipos de carragena são solúveis em água quente a tempe- raturas acima da temperatura de fusão do gel. A amplitude normal de temperaturas é de 40oC a 70oC, dependendo da concentração e da presença de cátions. Em água fria, somente a car- ragena tipo Lambda e os sais de sódio dos tipos Kappa e Iota são solúveis. Os sais de potássio e cál- cio da carragena Kappa e Iota não são solúveis em água fria, porém exibem expansão por hidratação considerável em função da concen- tração, tipos de cátions presentes, temperatura da água e condições de dispersão. Todos os tipos de carragena são solúveis em leite quente, porém alguns são intensamente afetados por íons de cálcio. O resfriamento tende a gelificar a solução. A força de gel e a consistência dependem da concentração da solução e da sensibilidade da carragena aos íons de cálcio. A carragena tipo Lambda é solúvel em leite frio devido a sua insensibilidade à presença de íons de potássio e cálcio. As carragenas Kappa e Iota são insolúveis em lei- te frio, porém podem ser utilizadas eficazmente para espessar ou geli- ficar soluções de leite frio quando usadas em conjunto com fosfato, como o tetra-sódio pirofosfato (TSPP). Todos os tipos de carragena são relativamente insolúveis em solu- ções concentradas de açúcar à tem- peratura ambiente. Entretanto, as carragenas tipo Kappa e Lambda são solúveis em soluções com até 65% de açúcar a temperaturas superiores a 70oC. A carragena tipo Iota é de difícil dissolução em soluções concentradas de açúcar a qualquer temperatura. As carragenas Iota e Lambda são solúveis em soluções concen- tradas de sal a altas temperaturas (20% a 25% de cloreto de sódio). A carragena Kappa é insolúvel. A gelificação é outra impor- tante propriedade da carragena. Soluções quentes de carragenas Kappa e Iota possuem a habilidade de formar géis termorreversíveis através do seu resfriamento. Esse fenômeno ocorre devido a forma- ção de uma estrutura de dupla hélice pelos polímeros da carra- gena. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do gel, os polímeros da carragena existem na solução como espirais aleatórias. Durante o resfriamento da solução, uma rede de polímeros tridimensional é formada onde as hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias de polímero. O resfriamento adicio- nal causa a agregação dos pontos de junção para formar a estrutura de gel tridimensional. A presença de alças na cadeia, bem como o número, tipo e posição dos gru- pos de éster sulfato têm efeitos importantes nas propriedades de gelificação. Esse mecanismo de gelificação é básico para soluções de carragenas tipo Kappa e Iota. Sais de potássio ou cálcio são ne- cessários para a obtenção do gel em água, porém não são necessá- rios em leite. CARRAGENA 55 ADITIVOS | INGREDIENTES