Page 53 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARRAGENA A carragena Kappa pode ser di- vidida em Kappa I e Kappa II, sendo que o tipo Kappa I contém entre 24% e 25% de éster sulfato e entre 34% e 36% de 3,6-AG. Devido a esse alto teor de 3,6-AG, essa carragena forma géis firmes e quebradiços, em água e em leite, com certa sinérese, oferecendo boa retenção de água. Já o tipo Kappa II apresenta conteúdo entre 24% e 26% de éster sulfato e 32% e 34% de 3,6-AG. Forma géis fir- mes e elásticos, tanto em água como em leite; apresenta baixa sinérese e reatividade muito alta com o leite. O tipo Iota contém entre 30% e 32% de éster sulfato e entre 28% e 32% de 3,6-AG. Forma géis elás- ticos em água e leite, com baixa sinérese. Apresenta boa estabi- lidade aos ciclos congelamento- descongelamento. O tipo Lambda apresenta o maior conteúdo de éster sulfato, aproximadamente 35%, e 0% de 3,6-AG. Pela ausência de 3,6-AG, não gelifica e, devido ao seu alto grau de sulfatação, é a mais solúvel em água e leite frio, propiciando alta viscosidade. Industrialmente, a carragena pode ser refinada (gel claro, trans- parente, alto grau de pureza) ou semi refinada (gel opaco, com muita celulose e fibra, baixo grau de pureza). Para produção da carragena refinada podem ser utilizados três métodos: drum drying, precipitação por álcool e gel press. O processo de extração para produção industrial da carragena é baseado nas suas duas principais propriedades, que são a solubilidade em água quente e a insolubilidade em solvente orgânico polar. O pro- cesso industrial se compõe de várias fases, sendo as principais o trata- mento inicial, extração, filtração/ clarificação, concentração, moagem e blending. Antes de qualquer processa- mento deve-se eliminar todas as impurezas possíveis, tais como sais, areias, conchas, etc. A lavagem é seguida pela operação de secagem em estufa e moagem para otimizar o contato entre as algas e os solventes nas diversas operações subsequen- tes. Nessa fase também ocorre a despigmentação; as algas moídas são tratadas com acetona, álcool fervendo e éter para solubilizar as gorduras no intuito de extrair parte importante dos pigmentos. A carragena é um composto mui- to solúvel em água e esta proprieda- de é aproveitada na fase de extração. Depois das algas serem lavadas, para tirar as impurezas, a extração da carragena é efetuada com água em altas temperaturas, em processo denominado de hot extract. As algas moídas são aquecidas em água a 90oC, com pH ligeira- mente alcalino (8 a 9), no qual a carragena é suposta como estável. Neste pH é possível aumentar o rendimento em carragena, desagre- gando as ligações entre a carragena e as proteínas. Um pH ácido ou básico demais pode destruir as moléculas de car- ragena, por hidrólise do polímero ou por eliminação do agrupamento sulfato em C6 e formação de uma ligação anidra. No processo de filtração/clari- ficação, o extrato aquoso quente passa por um primeiro estágio de filtração mais grosseira para reti- rar os resíduos das algas. Em um segundo estágio, adiciona-se um auxiliar de filtração, como a terra diatomácea, por exemplo, sendo filtrado sob pressão. Desse polimento se obtém um xarope transparente contendo car- ragena em solução. O processo de purificação é baseado na capacidade da carrage- na em formar um precipitado. No processo de concentração, o xarope obtido na etapa anterior passa por um procedimento de precipitação que pode ocorrer seja na presença de um excesso de álcool, por precipita- ção dos polissacarídeos na forma de polímeros, eliminando-se assim as pequenas moléculas; seja de forma mais seletiva, pela adição de íons metálicos. Isso pode ser feito com a adição de um sal quaternário de amônio (por exemplo, brometo de cetiltrimetilamônio ou CTAB) ou pela adição de uma solução diluída de KCl. Após secagem por evaporação a vácuo, o produto é moído até obter- se um pó branco ou bege claro, com o tamanho de partículas desejado. O pó obtido é inodoro e insípido. Antes de ser comercializado, o produto passa por uma etapa (blending) na qual é diluído com a adição de açúcares e misturado com sais para alcançar as características gelificantes e espessantes oferecidas por cada marca ou produto. 54 ADITIVOS | INGREDIENTES