Page 52 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

técnicas diferentes e, portanto, potencial de aplicação diferente. A carragena possui um conjunto espe- cífico de propriedades que a diferen- cia de outros hidrocoloides e a torna útil em determinados alimentos. Tal particularidade se refere a ca- pacidade de formar coloides e géis em meios aquosos a concentrações muito baixas. Esses géis são trans- parentes e termorreversíveis, tendo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticos e coesos, até firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza. Extensivamente usada para fornecer funcionalidade textural, principalmente para gelificação e viscosidade em uma ampla gama de aplicações alimentícias, a carragena encontra aplicação principalmente nos setores de carnes processadas, laticínios, sobremesas e geleias. Além desses setores, também tem aplicação, em um grau muito me- nor, em fórmulas infantis, diferentes produtos lácteos, iogurtes, queijos e análogos de queijo, molhos, xaropes, preparações de frutas e compotas. PRINCIPAIS TIPOS COMERCIAIS A carragena foi descoberta em 1785, no Norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. Seu nome, pro- vavelmente, derivada de carrigan ou carrageen, palavras irlandesas para Chondrus crispus ou musgo irlandês, a espécie mais conhecida de carragena. Hoje, outras algas vermelhas também são utilizadas como matéria-prima para fabricação de carragena, como as das espé- cies Euchema cottonii e Euchema spinosum, ambas da família das Solieriaceae. Como já mencionado, a carra- gena é obtida de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyceae. O teor de carragena nas algas varia de 30% a 60% do peso seco, dependendo da espécie da alga e das condições marinhas, tais como luminosidade, nutrien- tes, temperatura e oxigenação da água. Algas de diferentes espécies e fontes produzem carragenas de diferentes tipos, como Kappa, Iota, Lambda, Mu e Nu. Algumas espécies de algas podem produzir carra- gena de composição mista, como Kappa/Iota, Kappa/Lambda ou Iota/Lambda. As espécies produ- toras de carragena tipo Kappa são a Hypnea Musciformis, a Gigartina Stellata, a Eucheuma Cottonii, a Chondrus Crispus e a Iridaea. As espécies produtoras de carragena tipo Iota são a Gigartina Teedi e a Eucheuma Spinosum. As espé- cies produtoras de carragena tipo Lambda são em geral do gênero Gigartina. Do ponto de vista comercial, os três tipos principais de carragena são Iota (ι), Kappa (κ) e Lambda (λ). A carragena do tipo Lambda pode atuar como agente espessante a frio ou a quente, a do tipo Iota e Kappa, além de ser amplamente utilizada como agente espessante em produtos que se preparam a altas temperaturas, também permi- tem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente sem necessidade de refrigeração. Quimicamente, a carragena é um poligalactano, ou seja, um polímero sulfatado de moléculas alternadas de D-galactose e 3-6 anidro-D-galactose (3,6-AG) unidas por ligações α(1-3) e β(1-4) glicosí- dicas. As moléculas de galactose e 3,6-AG encontram-se parcialmente substituídas por grupos sulfato e parcialmente substituídas por grupos sulfato e piruvato, razão pela qual a carragena apresenta-se geralmente como sais de sódio, potássio ou cálcio. O conteúdo e distribuição dos grupos éster sulfato nessas moléculas são responsáveis pelas diferenças primárias entre os diversos tipos de carragena. A proporção dessas diferentes frações também varia em função da espécie, do habitat e da época de colheita das algas. A posição e o número de gru- pos de éster sulfato, bem como o conteúdo de 3,6-AG determina as diferenças primárias entre os tipos de carragena Kappa, Iota e Lambda. Maiores níveis de éster sulfato impli- cam em menor força de gelificação e baixa temperatura de solubilização. A carragena tipo Kappa contém de 25% a 30% de éster sulfato e de 28% a 35% de 3,6-AG; a do tipo Iota contém de 28% a 35% de éster sulfato e de 25% a 30% de 3,6-AG; e a carragena tipo Lambda contém de 32% a 39% de éster sulfato e não contém 3,6-AG. CARRAGENA 53 ADITIVOS | INGREDIENTES