Page 50 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

TEXTURA la escala del proceso y el tipo de dispositivo utilizado pueden tener un impacto significativo. La aplicación de calor de- sempeña un papel importante en el desarrollo de la textura ideal. Si el calor se aplica a través de una exposición uniforme a temperaturas moderadamente altas o mediante una exposición corta a temperaturas muy altas, o incluso a través de una exposi- ción prolongada a un rango de temperatura, puede dar lugar a texturas muy diferentes para el mismo sustrato. En un entorno de producción comercial, existe una variedad de equipos que se utilizan común- mente para obtener texturas, a gran escala, con confiabilidad y velocidad más rápida. El tipo de equipo puede variar significativa- mente según la escala, la fuente de calor, las normas de seguridad alimentaria y las consideraciones económicas y culturales. La elección del equipo tiene una fuerte influencia en la textura y en el cambio de escala del equi- po, así como el tipo normalmen- te necesita ser compensado con un cambio en los parámetros de procesamiento o formulación, o ambos, para mantener u optimi- zar la textura. Los agentes de textura son formulaciones que mejoran la textura del producto, proporcio- nando viscosidad, gelificación o estabilidad para obtener la con- sistencia deseada. Dichas formu- laciones tienen la capacidad de cambiar la textura de cualquier alimento, ya sea líquido y/o sóli- do, sin cambiar sus propiedades, además de usarse comúnmente para agregar una textura cre- mosa y sabrosa a cualquier plato dulce o salado, sin cambiar su sabor original. Entre los principales agentes de textura utilizados industrial- mente, destacamos el almidón, la goma de acacia, la pectina, las proteí- nas de la leche, la gelatina y los blends de hidrocoloides y emulsionantes. El almidón es el agente de textura más utilizado en la fabricación de productos alimenticios a base de salsas, como las comidas preparadas. Se utiliza para alterar o controlar varias características, como textura, apariencia, humedad, consistencia y estabilidad en shelf life. La goma acacia es un agente texturizante cuyas posibilidades de incorporación a los productos ali- menticios son ilimitadas. La pectina es principalmente un agente gelificante y se usa para dar textura de gelatina a los productos alimenticios. Las proteínas lácteas y sus de- rivados son productos de alto va- lor nutricional. Sus propiedades físico-químicas y funcionales son importantes para modificar las ca- racterísticas reológicas y de textura de una gran cantidad de productos, donde contribuyen a su estabilidad y atractivo sensorial. La gelatina es una proteína deri- vada de la hidrólisis parcial del colá- geno, que es el componente principal de las pieles de animales, huesos, tendones y tejido conectivo. Se pre- senta en forma de hojas, escamas, fragmentos, polvo fino o grueso y los beneficios de su aplicación cumplen una amplia gama de requisitos en la optimización de texturas. Los espe- santes se definen como sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento, mejoran la textura y la con- sistencia de los alimentos procesados, y se usan ampliamente en la industria alimentaria como agentes de textura. Las aplicaciones tecnológicas más importantes de los espesantes se encuentran en el área de panadería, alimentos azucarados, productos cárnicos, bebidas y helados. Los emulsionantes, por otro lado, son los agentes de textura más utili- zados en industrias cuyos productos se cocinan, debido a sus múltiples propiedades. Cuando se desarrolla un nue- vo producto, se deben considerar cinco atributos alimenticios: color/apariencia, textura, gusto, aroma y sabor. Existen tres cate- gorías principales de iniciativas de desarrollo de productos rela- cionadas con la textura que se encuentran comúnmente en la industria alimentaria. El primero es desarrollar un nuevo producto alimenticio con un objetivo de textura deseado como parte de la experiencia general de consumo. El segundo es la reconstrucción de la textura de un producto alimenticio existente después de cambiar algunos ingredien- tes clave, como reducir la grasa en una salsa o agregar granos enteros a una barra de pan. En cualquier caso, es deseable mantener la textura y la expe- riencia alimentaria, creando un perfil nutricional más saludable y deseable. Y el tercero es trans- formar la textura de un producto existente en uno que sea más deseable para los consumidores objetivo. Hay áreas clave de enfoque que ofrecen nuevos desafíos para optimizar la textura de los alimentos: iniciativas de optimi- zación de costos y accesibilidad; reducción de ingredientes que pueden ser dañinos si se con- sumen en exceso; necesidad de alimentos libres de alérgenos para las poblaciones que sufren diferentes alergias alimentarias; y procesamiento y optimización de la vida útil. En 2018, el mercado de textura de alimentos tuvo in- gresos de aproximadamente $ 11,840 millones, con una CAGR de 5.0% de 2013 a 2018. Con base en las tendencias actu- ales y emergentes del mercado, la textura seguirá siendo un factor clave en el diseño y la optimiza- ción de productos alimenticios en el futuro. 50 ADITIVOS | INGREDIENTES