Page 48 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

TEXTURA apresentam uma reivindicação de textura na frente da embalagem. É possível revisar essas reivindica- ções usando qualquer ferramenta adequada de percepção do mercado. Existem áreas-chave de foco que oferecem novos desafios na otimi- zação da textura de alimentos. Uma delas é a otimização de custos e iniciativas de acessibilida- de. Isso pode incluir a substituição de fontes caras de carboidratos, gorduras ou proteínas por outras mais econômicas, minimizando as mudanças indesejáveis na expe- riência alimentar. Outra área de foco continua sendo a redução de ingredientes que podem ser prejudiciais se con- sumidos em excesso. As iniciativas atuais em diferentes partes do mundo incluem a redução de dife- rentes tipos de gordura, sal e açú- car. Estes ingredientes possuem impacto na textura e sabor, mas também podem ter impacto sobre outros fatores, incluindo estabi- lidade de prateleira e segurança alimentar. O impacto de reduzir ou eliminar os ingredientes indesejá- veis das formulações de alimentos precisa ser compensado usando uma combinação de ingredientes e processamento. A adição de in- gredientes saudáveis ao produto alimentício para promover a saúde pessoal e o bem-estar continua sen- do um dos desafios da otimização de texturas. A adição de farinhas integrais ou de grãos múltiplos, fibras solúveis e insolúveis e proteí- nas, por exemplo, geram desafios devido aos atributos de textura únicos e, por vezes, indesejáveis introduzidos por estes ingredien- tes em uma variedade de produtos alimentícios. Outro desafio, é a necessidade de alimentos isentos de alérgenos destinados às populações que sofrem de diferentes alergias alimentares. O desenvolvimento de produtos assados sem glúten, por exemplo, tem demonstrado interesse e avanço significativo nos últimos 10 anos, mas ainda há vá- rios desafios a serem enfrentados. O processamento e a otimiza- ção da vida de prateleira também são desafios importantes que continuam a oferecer novos de- safios na otimização da textura de alimentos. Novas técnicas de processamento, como a de alta pressão (HPP), fornecem novos caminhos para o desenvolvimento de produtos alimentícios com atri- butos desejáveis. No entanto, essas técnicas levam a desafios relacio- nados à textura, já que a diferença nas condições de processamento leva a mudanças na textura dos in- gredientes em comparação com os métodos tradicionais de cozimen- to. Os produtos de micro-ondas de alta qualidade ainda continuam a ser um desafio. A evolução no prazo de valida- de e os requisitos de segurança alimentar também podem levar a alterações na formulação e proces- samento e, consequentemente, a mudanças na textura. A otimização da textura dos alimentos pode ser uma tarefa complexa devido aos diferentes aspectos que podem levar a altera- ções na percepção da textura, bem como pelas diversas ferramentas e técnicas necessárias. Uma abor- dagem sistemática e orientada a dados para o design de textura de alimentos pode ajudar na bus- ca por soluções robustas mais rapidamente. Em 2018, o mercado de textu- ra de alimentos apresentou fa- turamento de aproximadamente US$ 11.840 milhões, com um CAGR de 5,0% de 2013 a 2018. Com base nas tendências atuais e emergentes do mercado, a textura continuará a ser um fator-chave no design e na otimização de produtos alimentícios no futuro. 48 ADITIVOS | INGREDIENTES