Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

TEXTURA As caseínas/caseinatos podem ser adicionados, por exemplo, em cereais matinais, biscoitos ao leite, pães e biscoitos enriquecidos com proteínas, bem como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsificante e melhorador de textura. As propriedades funcio- nais da caseína quando aplicadas em laticínios são muito importan- tes, pois promovem a melhora da textura, derretimento, retenção de água, etc. As proteínas lácteas podem, ainda, ser incorporadas à farinha base para produção de massas para melhorar a qualidade nutricional e a textura. Em produtos de conve- niência, também são utilizadas para melhorar a textura, a estabi- lidade e o aroma de produtos para micro-ondas. A gelatina é uma proteína deri- vada da hidrólise parcial do coláge- no, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, ten- dões e tecido conectivo. Apresenta- se na forma de folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso e os benefícios de sua aplicação atendem a uma ampla gama de requisitos na otimização de texturas. Suas apli- cações incluem formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosida- de; impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marsh- mallows e mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas. Na fabricação de caramelos e alguns doces, a gelatina é extrema- mente importante para a definição da textura desejada, conferindo uma ótima sensação na boca. O tipo de gelatina a ser empregado depende da textura final desejada. A gelatina fornece a textura ideal para produtos lácteos. Muitas características destes produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina. Os queijos moles têm a sua textura e plastici- dade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas, como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizan- te, conferindo textura lisa e macia, além de ser empregada como agente aerante em mousses. A gelatina favorece também o desenvolvimento do aroma e pode ser associada com carragenas que solidificam a textura. Os agentes de textura desem- penham papel fundamental na agre- gação de alto valor às preparações alimentícias. Nos produtos cozidos ou forneados à base de cereais, por exemplo, os agentes de textura, mesmo quando incorporados na for- mulação em quantidades pequenas, têm impacto na textura física dos produtos acabados, modificando a distribuição da fase descontínua e da fase aquosa. Além da farinha ou trigo candial, que sozinhos contém glúten, amido e polissacarídeo, vá- rios outros hidrocoloides, tais como farinha guar, farinha alfarroba, goma xantana e pectinas, entre outros, encontram-se na lista de ingredientes como espessantes ou estabilizantes. Os espessantes são definidos como substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a consis- tência dos alimentos processados, sendo amplamente utilizados na indústria alimentícia como agen- tes de textura. São hidrossolúveis e hidrofílicos, sendo usados para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão, e empregados em ali- mentos e bebidas como agentes es- tabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espu- mas (gás-líquido). Geralmente, os espessantes e os estabilizantes são tratados jun- tos pelo fato de existirem muitos espessantes com características e propriedades de estabilizantes. Além disso, alguns estabilizantes não contidos na listagem dos es- pessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das soluções, emulsões e suspensões, caracterizando-se, portanto, como espessantes. 46 ADITIVOS | INGREDIENTES