Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

geleias e doces, melhorando a pala- tabilidade e o apelo dos alimentos. Entre os principais agentes de textura utilizados industrialmente destacam-se o amido, a goma acá- cia, a pectina, as proteínas lácteas, a gelatina e os blends de hidrocoloides e emulsificantes. O amido é o agente de textura mais empregado na fabricação de produtos alimentícios à base de molhos, como os pratos prontos. É utilizado para alterar ou con- trolar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também pode tanto estabilizar emulsões, quanto formar filmes resistentes ao óleo. Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, facili- tar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer sólidos em suspensão e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizan- te em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento. A goma acácia é um agente texturizante cujas possibilidades de incorporação em produtos alimentí- cios são ilimitadas. Além de contri- buir na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, aprimora a textu- ra de sorvetes. Em balas mastigá- veis, é um tradicional espessante e sua dosagem pode ser aumentada para atingir um nível adequado de fibras com benefícios cada vez melhores na textura do produto. As propriedades funcionais e nu- tricionais da goma acácia já foram amplamente demonstradas e novos desenvolvimentos permitem entrar em novos campos de aplicação. Embora tradicionalmente, a goma acácia não seja usada em produtos lácteos por não ser um verdadeiro agente gelificante, sua incorporação de alguns poucos pontos percentuais melhora sensi- velmente a textura dos mesmos. Já em cereais extrusados, a adição de 1% a 1,5% de goma acácia fornece uma textura mais crocante na saída da extrusão. Por possuir propriedade filmogênea, a textura fica estável em meio úmido e, com isso, os cereais ficam crocantes por mais tempo, inclusive quando já estão misturados com o leite. A goma acácia não proporcio- na calorias e é muito importante por acrescentar características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gordura. O termo pectina é normalmen- te usado de forma genérica para designar preparações de galacturo- noglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos car- boxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio. As pectinas são subdivididas em função do grau de esterificação ou metoxilação, incluindo as pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM; as pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM; e as pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM. Os graus de metoxilação e de amidação influenciam fortemente as suas propriedades funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificação, temperatura e con- dições de gelificação. A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a pro- dutos alimentícios. É um produto natural, usado universalmente em uma grande variedade de produtos nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, em comestíveis finos e outras aplicações não comestíveis. Na confeitaria industrial, é usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamen- to e conferem aos produtos sua superfície brilhante. A textura dessas coberturas deve atender a exigências particularmente rígi- das e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação. Em doces e confeitos, a pecti- na proporciona textura elástica e estética. As proteínas lácteas e seus de- rivados são produtos de alto valor nutricional. Suas propriedades físico-químicas e funcionais são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos. TEXTURA 45 ADITIVOS | INGREDIENTES