Page 44 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

TEXTURA de formulações. Essas ferramentas incluem a capacidade de gerar e otimizar informações nutricionais, conduzir projetos de experimentos e otimizar formulações baseadas na condução de atributos preferidos de texturas, bem como a capacidade de revisar rotineiramente e analisar estatisticamente dados de textura multivariada. Outra ferramenta para otimi- zar a textura dos alimentos é a otimização do processo. O impacto do processamento, incluindo tem- peratura, nível de cisalhamento e pressão, tem sido objeto de con- siderável estudo por cientistas e engenheiros de alimentos há mais de 100 anos. O tempo gasto a uma determinada temperatura, nível de cisalhamento ou pressão também desempenha papel significativo na determinação da textura do produto alimentar. As mudanças induzidas pelo processamento são devidas as mudanças nas características físicas dos ingredientes devido ao processo de cozimento, o que com relação a textura, pode incluir mudanças na viscosidade, bem como na dureza dos ingredientes. As mudanças reais são fortemente impactadas pela decomposição física dos ingredien- tes nativos adicionados à receita, à medida que interagem entre si e com a água. As mudanças reais podem ser bastante complexas e a ordem de adição dos ingredientes desempenha papel importante. O impacto primário do proces- samento é baseado na temperatura, cisalhamento, pressão e no tempo que o produto está sujeito a esses parâmetros. Não apenas as condi- ções específicas são importantes, mas também a escala do processo e o tipo de aparelho utilizado po- dem ter impacto significativo. A intensidade do cozimento depen- de diretamente do tempo a uma temperatura elevada. Níveis mais altos de cisalhamento ou pressão normalmente aceleram o processo de cozimento. O cisalhamento tam- bém atua de forma independente para alterar a textura, conferindo força mecânica que pode ajudar na mistura, bem como na quebra de determinados ingredientes. A escolha do equipamento utilizado é importante de várias maneiras. A aplicação de calor desempenha papel importante no desenvolvimento da textura ideal. Se o calor é aplicado através de exposição uniforme a temperaturas moderadamente altas ou através de exposição curta a temperaturas muito altas ou, ainda, através de longa exposição a uma faixa de temperaturas, pode levar a textu- ras muito diferentes para o mesmo substrato. Um exemplo é o frango cozido, frito ou grelhado, que possui atributos texturais muito diferen- tes, relacionados principalmente ao processo de cozimento, o qual muda a textura dos alimentos de forma diferente. Outro fator que tem forte impacto na textura é como o calor é transmitido para o alimento que está sendo cozido; a imersão em água quente, óleo quente, vapor ou cozimento em uma camada rasa de água ou óleo, pode levar a diferentes texturas. Em um ambiente de produção comercial, há uma variedade de equipamentos que são comumente usados para obter texturas, em grande escala, com confiabilidade e velocidade mais rápida. O tipo de equipamento pode variar significa- tivamente de acordo com a escala, fonte de calor, regulamentações de segurança alimentar e consi- derações econômicas e culturais. A escolha do equipamento tem forte influência na textura e na mudança de escala de equipamento, assim como o tipo normalmente precisa ser compensado com uma mudança nos parâmetros de processamento ou formulação, ou ambos, para manter ou otimizar a textura. OS AGENTES DE TEXTURA Os agentes de textura são for- mulações que melhoram a textura do produto, proporcionando visco- sidade, gelificação ou estabilidade para se obter a consistência dese- jada. Tais formulações possuem a capacidade de alterar a textura de qualquer alimento, sejam líquidos e/ou sólidos, sem alterar as suas propriedades, bem como são co- mumente usados para adicionar uma textura cremosa e saborosa a qualquer prato doce ou salgado, sem alterar o seu sabor original. Além da sua natureza texturi- zante, os agentes de textura pos- suem outras funções essenciais, como emulsificação, estabilização de proteínas, gelificação e modifi- cação de textura, o que aumentou seu potencial de utilização na indús- tria de alimentos e bebidas, sendo amplamente utilizados em sopas, molhos e coberturas e, devido as suas propriedades gelificantes, em 44 ADITIVOS | INGREDIENTES