Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

ciados diversos fatores que variam conforme a expectativa que se tem em relação ao produto. Além das suas várias definições teóricas, a textura é, acima de tudo, um dos principais atributos que, juntamente com a aparência, o sabor e o cheiro, compõem a qualidade sensorial dos alimentos; é um dos principais determinantes na aquisição, consumo, aceitação e preferência dos produtos alimen- tícios, influenciando os hábitos alimentares e a preferência do consumidor. OTIMIZANDO A TEXTURA A textura dos alimentos define a experiência alimentar e impul- siona a preferência do consumidor ou a preferência por produtos alimentícios. Este sempre foi um aspecto fundamental da experiência alimentar humana e é conhecido pelos consumidores mais exigentes desde o início da preparação dos alimentos. Já o desenvolvimento de conhecimentos técnicos em otimização e design de textura de alimentos usando ferramentas multidisciplinares estruturadas é um desenvolvimento mais recente. Atualmente, é possível desenvolver uma visão de como a capacidade de estudar e otimizar a textura pode impulsionar a escolha do consumidor. Para entender e otimizar a textura, é importante poder medi- la com precisão. A medição da textura ainda está em evolução, mas existem duas classes amplas de técnicas que são comumente usadas. Tendo como princípio de que a textura é principalmente um conceito sensorial e sua percepção é uma combinação de percepções de vários sentidos humanos, a me- dida final da textura é através de medições sensoriais por humanos. Existem também várias técnicas instrumentais que são usadas para medir propriedades físicas que estão fortemente correlacionadas ou que impactam fortemente a percepção sensorial da textura. Ter acesso a ambos os tipos de técnicas e ser capaz de converter dados em ações para desenvolver texturas desejadas é um requisito para a otimização das texturas. A otimização da textura dos alimentos requer a capacidade de medi-la, bem como de fazer altera- ções na formulação ou no processo de preparação dos alimentos para a sua otimização. Nesse sentido, uma variedade de ferramentas e técnicas são usadas para desenvol- ver texturas de alimentos ideais, compreendendo, verdadeiramente, a sinergia entre os ingredientes, a dinâmica dos sabores e a manipu- lação das condições de cozimento para, assim, obter texturas e sabores altamente desejáveis. As ferramentas disponíveis para otimizar a textura dos alimentos podem ser divididas em dois con- juntos: formulação e otimização do processo. A formulação de alimentos utiliza, tradicionalmente, a experiência e a criatividade para ganhar o domínio da textura e, por fim, do sabor. Contudo, a formulação de alimentos evoluiu para uma ferramenta muito mais científica para desenvolver e otimizar a textura. Diferentes ingredientes têm sido tradicionalmente usados para trans- mitir uma variedade de experiências texturais. As utilizações tradicionais de ingredientes incluem o uso de gorduras para fornecer mouthfeel; ingredientes à base de amido para proporcionar viscosidade; ou ingre- dientes à base de proteínas para fornecer características de gel. Com os avanços no desenvolvimento de ingredientes, os formuladores têm agora à disposição ferramentas versáteis para projetarem e otimi- zarem a textura, incluindo uma variedade de ingredientes à base de carboidratos (amidos, gomas, fibras e ingredientes derivados), à base de proteínas de origem animal e vegetal (concentrados e isolados), e à base de gordura (de diferentes fontes e com diferentes níveis de insaturação e refinamento), que podem influenciar uma variedade de texturas. O uso de ingredientes funcio- nais fornece uma variedade de propriedades de textura, incluindo viscosidade, gelificação e outros atributos texturais em muitas apli- cações. Os ingredientes à base de carboidratos, por exemplo, podem agora ser usados para fornecer atri- butos relacionados à indulgência e à lubricidade, bem como à gelifi- cação, que anteriormente só eram possíveis usando ingredientes à base de gordura ou proteína. Além dos ingredientes funcio- nais, uma variedade de aplicativos e ferramentas baseados em com- putador evoluíram para permitir o desenvolvimento e a otimização TEXTURA 43 ADITIVOS | INGREDIENTES