Page 42 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

TEXTURA Ingredientes para estabilização e otimização da textura A textura é um atributo fundamental nos alimentos, pois influência os hábitos alimentares e a preferência do consumidor. Para potencializar essa característica nos alimentos, diferentes ingredientes têm sido usados com ferramentas versáteis para projetar e otimizar a textura. A TEXTURA NOS ALIMENTOS A textura possui várias defini- ções: é o conjunto de propriedades derivadas da especial disposição que possuem entre si as partículas que integram os alimentos; é o conjunto das propriedades de um alimento capaz de ser percebida pelo paladar, uma vez que os músculos da boca percebem sensações como aspe- reza, suavidade e granulosidade; é o conjunto de propriedades reológicas e de estrutura (geométricas e de su- perfície) de um produto perceptível pelos mecanismos receptores táteis e, em certos casos, visuais e auditi- vos; ou ainda, segundo a Norma ISO, é o conjunto de propriedades mecâ- nicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente, pelos receptores visuais e auditivos. Definir o que se entende hoje por textura dos alimentos não é uma tarefa simples, principalmente porque esse atributo é o resultado da percepção de estímulos de na- tureza diferentes. Cada alimento possui uma textura diferente e essa textura está associada à percepção, pelos sentidos humanos, dos fe- nômenos que ocorrem durante a mastigação, como a deformação, a mistura, a hidratação com a saliva e mudanças de tamanho, tempe- ratura, forma e rugosidade dos alimentos. A ela estão, ainda, asso- 42 ADITIVOS | INGREDIENTES