Page 47 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

A grande maioria dos espes- santes é composto de carboidratos naturais (goma guar, goma arábica) ou, ainda, os modificados quimica- mente (carboximetilcelulose). As aplicações tecnológicas mais expressivas dos espessantes estão nas áreas de panificação, alimen- tos açucarados, produtos cárneos, bebidas e sorvetes. Na área de panificação, permi- tem a obtenção de uma massa de estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza, além de possibilitarem uma distri- buição mais homogênea de subs- tâncias aromáticas. Nos alimentos açucarados, são usados como agentes aglutinantes. Aplicados em produtos cárneos, aumentam a viscosidade, prolongando o es- tado de frescura e, portanto, a capacidade de armazenamento. Nas bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas, aumentam o poder de suspensão das partículas de frutas. E, quando usados em sorvetes, os estabilizam e homo- geneízam o sistema complexo de ar, água e gordura, que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separação de cristais grandes de gelo. Já os emulsificantes são os agentes de textura mais frequen- temente utilizados nas indústrias cujos produtos são cozidos, devido as suas múltiplas propriedades, destacando-se a repartição da matéria graxa na fase aquosa; a as- sociação com o amido para atrasar sua recristalização; e a melhoria do volume. São importantes mo- dificadores da textura (interação com amido e proteína), resultando em modificações das propriedades físicas do alimento. Os agentes de textura são usados principalmente para melhorar a textura dos alimen- tos, fornecendo cremosidade, clareza, espessura, viscosidade e vários outras características, além de fornecerem vários benefícios no processamento, melhorando a palatabilidade e o apelo dos alimentos. Entre as inovações na aplicação de agentes texturizantes, estão as bebidas prontas. Chás e cafés pron- tos para beber que contêm agentes texturizantes surgiram como uma opção saudável e atualmente estão em grande demanda na indústria de bebidas. A crescente demanda por pro- dutos alimentícios de baixa caloria também levou à adoção de agentes de textura, os quais possuem a capacidade de substituir gorduras e óleos densos em calorias, per- mitindo, assim, a formulação de alimentos mais saudáveis. Formu- lações aprimoradas de produtos alimentícios também utilizaram agentes de textura de alimentos como miméticos de gordura. TENDÊNCI AS E DES AFIOS NA OTIMIZAÇÃO DA TEX TUR A Quando um novo produto é desenvolvido, cinco atributos ali- mentares devem ser considerados: cor/aparência, textura, gosto, aroma e sabor. A textura dos alimentos tem sido uma das ca- racterísticas fundamentais que os consumidores procuram em seus produtos alimentícios e impulsiona a preferência do consumidor e a intenção de compra. Isso sempre foi importante, mas à medida que a ciência e a tecnologia se desen- volveram, é cada vez mais possível otimizar a textura e direcioná-la pelo design do novo produto. Exis- tem três categorias principais de iniciativas de desenvolvimento de produtos relacionados à textura que são comumente encontradas na indústria de alimentos. A pri- meira delas, é desenvolver um novo produto alimentar com um alvo desejado para textura como parte da experiência geral de consumo. A segunda, é a reconstrução da textura de um produto alimentar existente depois de mudar alguns ingredientes-chave, como por exemplo, a redução da gordura em um molho ou a adição de grãos inteiros em um pão de forma. Em qualquer dos casos, é desejável manter a textura e a experiência alimentar, criando um perfil nutri- cional mais saudável e desejável. E, a terceira, é transformar a textura de um produto existente em um que seja mais altamente desejável para os consumidores-alvo. Uma das melhores formas de avaliar a textura dos alimentos é procurar por reivindicações de textura em produtos alimentícios introduzidos no mercado. É possí- vel fazer isso usando muitas aborda- gens diferentes. Nos últimos anos, as reivindicações de textura na embalagem dos produtos alimentí- cios aumentaram de tal forma que quase 1 em 2 produtos lançados TEXTURA 47 ADITIVOS | INGREDIENTES