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TEXTURA Ingredientes para la estabilización y optimización de la textura Definir qué se entiende hoy por la textura de los alimentos no es una tarea sencilla, princi- palmente porque este atributo es el resultado de la percepción de estímulos de diferente natu- raleza. Cada alimento tiene una textura diferente y esta textura está asociada con la percepción, por los sentidos humanos, de los fenómenos que ocurren durante la masticación, como la defor- mación, la mezcla, la hidratación con saliva y los cambios en el tamaño, temperatura, forma y rugosidad de los alimentos. Tam- bién se asocia con varios factores que varían de acuerdo con las expectativas que uno tiene en relación con el producto. Además de sus diversas de- finiciones teóricas, la textura es, sobre todo, uno de los prin- cipales atributos que, junto con la apariencia, el sabor y el olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos; Es uno de los principales determinantes en la adquisición, consumo, acepta- ción y preferencia de productos alimenticios, que influye en los hábitos alimenticios y la prefe- rencia del consumidor. La textura de los alimentos define la experiencia de comer e impulsa la preferencia del consumidor o la preferencia por los productos alimenticios. Este siempre ha sido un aspecto fundamental de la experiencia de alimentación humana y ha sido conocido por los consumidores más exigentes desde el comienzo de la preparación de alimentos. El desarrollo de conocimiento técnico en optimización y diseño de textura de alimentos usando herramientas multidisciplinarias estructuradas es un desarrollo más reciente. Actualmente, es posible desarrollar una visión de cómo la capacidad de estudiar y optimizar la textura puede impulsar la elección del consumidor. La optimización de la textura de los alimentos requiere la capacidad de medirla, así como realizar cambios en la formulación o en el proceso de preparación de los alimentos para su optimización. En este sentido, se uti- lizan una variedad de herramientas y técnicas para desarrollar texturas alimentarias ideales, realmente com- prender la sinergia entre los ingre- dientes, la dinámica de los sabores y la manipulación de las condiciones de cocción para lograr texturas y sabores altamente deseables. Las herramientas disponibles para optimizar la textura de los alimentos se pueden dividir en dos conjuntos: formulación y optimiza- ción del proceso. Con los avances en el desarrollo de ingredientes, los formuladores ahora tienen herramientas versátiles para diseñar y optimizar la textura, incluida una variedad de ingredientes a base de carbohidratos (almidones, gomas, fibras e ingredientes deriva- dos), a base de proteínas de origen animal y vegetal (concentradas y aisladas), y a base de grasas (de dife- rentes fuentes y con diferentes nive- les de insaturación y refinamiento), que pueden influir en una variedad de texturas. Además de los ingredientes fun- cionales, una variedad de aplicacio- nes y herramientas basadas en com- putadora han evolucionado para per- mitir el desarrollo y la optimización de formu- laciones. Estas her- ramientas incluyen la capacidad de ge- nerar y optimizar información nutricio- nal, realizar proyectos de experimentos y opti- mizar formulaciones ba- sadas en la realización de atributos de textura preferidas, así como la capacidad de revisar y analizar estadísticamen- te datos de textura multi- variados. Otra herramienta para optimizar la textura de los alimentos es la optimización del proceso. Los cambios in- ducidos por el procesamien- to se deben a cambios en las características físicas de los ingredientes debido al proceso de cocción, que con respecto a la textura, puede incluir cambios en la viscosidad, así como en la dureza de los ingredientes. Los cambios reales se ven fuertemen- te afectados por la descomposi- ción física de los ingredientes nativos agregados a la receta, ya que interactúan entre sí y con el agua. Los cambios reales pueden ser bastante complejos y el orden en que se agregan los ingredientes cumple un papel importante. El impacto principal del procesamiento se basa en la temperatura, el corte, la presión y el tiempo que el producto está sujeto a estos parámetros. No solo son importantes las con- diciones específicas, sino que 49 ADITIVOS | INGREDIENTES