Page 55 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

CARRAGENA As carragenas Kappa e Iota for- mam gel em água somente na pre- sença de certos cátions. A carragena Kappa é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel da carragena tipo Kappa apresenta sinérese (quanto maior a concentração de potássio na solução, maior será a sinérese). A carragena Iota é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elás- ticos em soluções aquosas com sais de cálcio; não apresenta sinérese. A força de gel é diretamente propor- cional a concentração de carragena e sais. A concentração de cátions superior a um certo limite implica na diminuição da força de gel. O gel formado é termorreversível e pode ser submetido a ciclos de aquecimento e resfriamento sem considerável alteração na estrutura do gel (pH neutro). As temperaturas de gelificação e fusão do sal/gel de- pendem da concentração de cátions. O aumento da concentração de sais de potássio ou cálcio em soluções aquosas resulta no aumento da temperatura de gelificação. A viscosidade das soluções de carragena também é uma impor- tante propriedade funcional e deve ser determinada em condições onde não exista nenhuma tendência de gelificação da solução. Quando uma solução quente de carragena é resfriada, a viscosidade aumenta gradualmente até que seja atingida a temperatura de gelificação. À medida que se inicia a formação do gel, há um aumento repentino e intenso da viscosidade. Portanto, a medida de viscosidade de soluções de carragena deve ser determinada a temperaturas suficientemente altas (75oC) para evitar o efeito da gelificação. A concentração de carragena na solução é em geral de 1,5% em peso do volume de água. As carragenas disponíveis comer- cialmente apresentam em geral viscosidades variando de 5 a 800cps, medidas a 75oC, em soluções de 1,5% de carragena. A viscosidade de soluções de carragena depende da concentração, temperatura, pre- sença de outros solventes, tipo de carragena e peso molecular. Maior peso molecular, maior concentração ou diminuição da temperatura da so- lução aumentam consideravelmente a viscosidade. A estabilidade da carragena é outro fator determinante, sendo a solução bastante estável em pH neutro ou alcalino. O pH baixo afeta a sua estabilidade, especialmente a altas temperaturas. A diminuição do pH causa a hidrólise do polímero da carragena, resultando na dimi- nuição da viscosidade e da força de gelificação. Entretanto, uma vez formado o gel, mesmo a pH baixo (3,5 a 4,0) não há mais ocorrência da hidrólise e o gel permanece estável. Para aplicações práticas, é importante estar atento às limita- ções da carragena em meios ácidos (solução e gel). O processamento de soluções de carragena com pH baixo a altas temperaturas por um tempo prolongado deve ser evitado. Uma das propriedades que di- ferenciam a carragena de outros hidrocoloides é a sua reatividade, ou seja, a habilidade de interagir com as proteínas do leite. A alta reatividade da carragena no leite deve-se a forte interação eletrostática entre os gru- pos de éster sulfato negativamente carregados da molécula da carrage- na, com a micela de caseína do leite que possui regiões de forte carga positiva. Outra forma de interação é através de pontes entre grupos de éster sulfato da carragena com re- síduos carboxílicos dos aminoácidos que compõem a proteína. A reati- vidade com proteínas depende de muitos fatores, como concentração de carragena, tipo de proteína, tem- peratura, pH e ponto isoelétrico da proteína. Esse fenômeno de intera- ção e reatividade da carragena com as proteínas do leite em combinação com sua habilidade de formar gel e reter água, torna-o um ingrediente eficaz para a estabilização e gelifica- ção de produtos lácteos. A interatividade da carragena com outros ingredientes é conside- rada uma importante propriedade funcional. A carragena Kappa, por exemplo, apresenta sinergia in- comum com a goma alfarroba (LBG) em sistemas aquosos. O gel obtido da mistura de carragena com LBG apresenta considerável aumento da força de gel, melhora na capacidade de retenção de água, redução de si- nérese e alteração da textura do gel de quebradiça para elástica. A carragena Iota apresenta si- nergia com amidos. Um sistema que contenha uma mistura desses dois ingredientes apresenta um aumento de viscosidade até 10 vezes superior à viscosidade de um sistema que contenha somente o amido. Desta forma, a carragena Iota torna-se muito útil para a alteração de textu- ra, palatabilidade e propriedades de processo de sistemas baseados em amido. 56 ADITIVOS | INGREDIENTES