Page 61 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

VOGLER ESTRUTURA QUÍMICA Carragena tipo Kappa Carragena tipo Iota Carragena tipo Lambda SOLUBILIDADE ÁGU A Quente As carragena são solúveis em água quente. Amplitude normal de tempera- turas é de 40o a 70o C, dependendo da concentração e da presença de cátions. Fria Somente a carragena tipo Lambda e os sais de sódio dos tipos Kappa e Iota são solúveis. Os sais de potássio e cálcio das carragenas Kappa e Iota não são solúveis em água fria, porém exibem expansão por hidratação considerável em função da concentração, tipos de cátions presentes, temperatura da água e condições de dispersão. LEITE Quente As carragenas são solúveis em leite quente, porém alguns tipos são inten- samente afetados por íons de cálcio. O resfriamento tende a gelificar a solução. A força de gel e a consistência dependem da concentração da solução e da sensi- bilidade da carragena aos íons de cálcio. Frio A carragena tipo Lambda é solúvel em leite frio devido à sua insensibilidade à presença de íons de potássio e cálcio. As carragenas tipo Kappa e Iota são insolúveis em leite frio, porém podem ser utilizadas eficazmente para espessar ou gelificar soluções de leite frio quando usadas em conjunto com um fosfato, tal como o tetra-sódio pirofosfato (TSPP). SOLUÇÃO DE AÇÚCAR Todos os tipos de carragena são relativamente insolúveis em soluções concentradas de açúcar à temperatura ambiente. Entretanto, as carragenas tipo Kappa e Lambda são solúveis em soluções com até 65% de açúcar a tem- peraturas superiores a 70oC. A carragena tipo Iota é de difícil dissolução em solu- ções concentradas de açúcar a qualquer temperatura. SALMOURA As carragenas Iota e Lambda são solúveis em soluções concentradas de sal a altas temperaturas (20% a 25% de cloreto de sódio). A carragena Kappa é insolúvel. FUNCIONALIDADE Para obter a máxima funcionalidade das carragenas é importante uma boa dispersão no meio de forma a facilitar a dissolução e evitar a formação de gru- mos. Uma vez solubilizadas, as carragenas do tipo Kappa I, Kappa II e Iota formam, durante o resfriamento, uma estrutura molecular tipo dupla hélice e uma rede tridimensional reforçada pela presença de certos íons, como cálcio e potássio. Imagem: Gelymar SINERGISMO As carragenas apresentam siner- gismo com alguns galactomananos e glucomananos, como por exemplo, o caso das carragenas Kappa I e Kappa II com a goma de alfarroba (LBG) e Konjac. A combinação com estes hidrocoloides potencializa a força de gel, reduz a siné- reses e permite a obtenção de texturas mais elásticas. A carragena Iota tem sinergismo com amido, resultando em aumento de viscosidade em sistemas aquosos. Sinergismo Kappa I Contenido de Goma Imagem: Gelymar REOLOGIA Os géis de carragena tipo Kappa II e Iota apresentam comportamento tixo- trópico. Quando submetidos a processos que envolvam agitação ou bombeamento, têm a viscosidade reduzida, retornando ao seu estado original uma vez que o esforço é retirado. INTERAÇÃO COM PROTEÍNAS Existe uma alta reatividade das car- ragenas, em especial do tipo Kappa II e Kappa I, em sistemas lácteos, obtendo-se géis firmes em concentrações muito bai- xas. Este sinergismo se deve a interação da carragena, molécula carregada negati- LBG Konjac Calentamiento Enfriamento Calentamiento Enfriamento 1o 2o 3o Dispersión Hidratación Solubilización 4o Gelificación 5o Gel agregado - K + o Ca++ 62 ADITIVOS | INGREDIENTES Fuerza de gel