Page 62 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 166

vamente, e a K-caseína, que possui carga positiva. A reação ocorre em ampla faixa de pH e é reforçada por pontes de cálcio. INTERAÇÃO COM SAIS As carragenas tipo Kappa II inte- ragem com sais de potássio e cálcio, aumentando a firmeza, a temperatura de gelificação e a temperatura de fusão do gel. Os polifosfatos e citratos de sódio e de potássio facilitam a dissolução das carragenas, diminuindo sua viscosidade, pois sequestram íons divalentes. Favorecem a estabilidade das carragenas em meios ácidos. ESTABILIZAÇÃO Graças a sua capacidade de gelifi- cação e a forte interação eletrostática, as carragenas têm a propriedade de estabilizar emulsões. Devido á sua alta especificidade, são capazes de estabilizar sem modificar a textura do sistema. RESUMINDO APLICAÇÕES NAS INDÚSTRIAS LÁCTEA Sorvetes, achocolatados, flans, pudins, creme de leite, iogurtes, sobremesas cremosas, queijos, sobremesas em pó, leite de coco, leites vegetais. DOCES Sobremesas tipo gelatina, geleias, balas de goma, confeitos. CÁRNEOS Presunto, apresuntado, mortadela, fiambre de carne, hamburger, patês, aves, carnes processadas, kanikama. BEBIDAS Clarificação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres; xaropes, sucos de fruta em pó, diet shakes. PANIFIC AÇÃO Cobertura açucarada, recheio de tortas, massas de pão, cobertura de bolo. MOLHOS E SOPAS Molhos de salada em pó, sopas em pó, mostarda, molho branco, molhos prontos para massas. OUTRAS APLICAÇÕES Pasta dental, odorizador de ar, pet food, cosméticos, tintas, emulsões, cápsulas veganas. *Luciana Pricola é gerente do Centro Tecnológico da Vogler Ingredients. VOGLER CARRAGENA SOLUBILIDADE Kappa Iota Lambda Água à 85oC Solúvel Solúvel Solúvel Água à 25oC Sal de Na + solúvel Sal de Na + solúvel Solúvel Leite à 80oC Solúvel Solúvel Solúvel Leite à 25oC Insolúvel Insolúvel Solúvel Solução de açúcar Solúvel à quente Parcialmente solúvel Solúvel à quente Salmoura Insolúvel Solúvel à quente Solúvel à quente GELIFICAÇÃO Efeito de Cátions na Força do Gel Aumenta com sais de K + Aumenta com sais de Ca + Sem gelificação Tipo e Textura do Gel Quebradiço com Elástico sem Sem gelificação Sinergia com Goma Alfarroba Sim Não Não Sinergia com Amido Não Sim Não Estável a congelamento/ descongelamento Não Estável Não ESTABILIDADE do pH pH neutro / alcalino (solução / gel) Estável Estável Estável Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br 63 ADITIVOS | INGREDIENTES