Page 51 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

A inulina é o frutano mais proemi- nente para uso em alimentos, en- contrado naturalmente na chicória e outros vegetais. Os frutanos de cadeia curta obti- dos por hidrólise enzimática parcial da inulina são denotados como oligofrutose (fornece 1,5 kcal/g), enquanto os frutanos de cadeia longa podem ser isolados de uma preparação maior pela aplicação de técnicas de separação específicas, por exemplo, filtração por mem- brana. Adicionalmente, os frutanos sintéticos podem ser produzidos a partir de sacarose. A inulina e outros frutanos não são digeríveis pelas enzimas do intestino delgado, mas podem ser parcialmente digeridos no intestino grosso pela microbiota em ácidos graxos de cadeia curta, ácido láctico e gás, que aumentam a massa bacteriana e o peso das fezes. Os frutanos são considerados como fibras dietéticas prebióticas devi- do a estimulação do crescimento de bifidobactérias e lactobacilos benéficos. Além disso, sua contri- buição na redução do colesterol e triglicerídeos séricos tem sido relatada para promover a absorção de minerais e contribuir para a pre- venção do câncer de cólon. A inulina como agente edulco- rante é frequentemente usada em combinação com um edulcorante de alta intensidade, por isso é a principal responsável pelo forneci- mento das características de carga necessárias. Sob certas condições, a inulina pode formar gel em um sistema aquoso e, nesta confi- guração particular, também tem sido aplicada como substituto de gordura e modificador de textura. A inulina tem sido usada para substituir açúcar ou gordura em vários produtos de confeitaria com bons resultados. A oligofrutose também pode ser integrada em pro- dutos de panificação ou biscoitos para reduzir o teor de sacarose ou para produzir alimentos funcionais. A polidextrose, assim como a oligofrutose, atua como agente de volume; é um oligômero con- siderado como fibra parcialmente assimilável, com propriedades prebióticas. Contribui com menos calorias do que o açúcar, aproxima- damente 1 kcal/g. Estes compostos são capazes de modificar a temperatura de gelatinização do amido de forma semelhante, embora limitada, para que possam ser utilizados em pro- dutos de panificação. A tagatose é uma cetohexose que, em comparação com a sacaro- se, possui doçura relativa de 0,92, mas exibe teor energético muito inferior, de aproximadamente 1,5 kcal/g, uma vez que é apenas parcialmente absorvida no trato gastrointestinal. A tagatose é en- contrada em pequenas quantidades em frutas e laticínios e é produzida comercialmente a partir da lactose. As características de carga da tagatose são semelhantes em vários aspectos às da sacarose. Devido a sua natureza redutora, pode in- tervir na reação de Maillard, per- mitindo que a crosta de produtos de panificação e biscoitos se torne marrom. A tagatose não é higroscópica, possui propriedades prebióticas e é sinérgica com outros adoçantes, melhorando o sabor ou reduzindo os sabores amargos. Na mesma concentração, apresenta menor atividade de água do que a saca- rose, devido a sua menor massa molecular. A tagatose foi avaliada pela FDA e obteve nos Estados Unidos o status de produto GRAS (geralmen- te reconhecido como seguro), po- dendo ser utilizada como adoçante e como substituto da sacarose em alimentos e bebidas. As gomas e espessantes são usados em pequenas quantidades, proporcionam funcionalidades específicas, aumentando a visco- sidade ou espessando as soluções aquosas. Tendem a ser produtos de baixa digestibilidade com baixo teor calórico, como pectinas, goma xantana, goma de alfarroba, carra- genina entre muitas outras opções disponíveis. As fibras são formadas por polis- sacarídeos que não são facilmente digeridos pelo intestino humano, de tal forma que fornecem alimen- tos com muito pouca ou nenhuma caloria. Normalmente, eles vêm de paredes celulares vegetais e contêm celulose, como aqueles contidos no farelo de trigo, entre outros. Do ponto de vista técnico da implementação de estratégias de redução de açúcar, desafios parale- los surgem devido a perda funcional ou propriedades originalmente pre- sentes no alimento. Nas formula- ções nas quais o açúcar foi reduzido ou substituído, muitos dos esforços de desenvolvimento se concentram na compensação por perda de desempenho em conservação; compensação de perda de perfor- mance em sabor e aroma; corre- ção de sabores estranhos, como metálicos ou amargos; e ajuste de parâmetros de processamento. Isso significa que além da substituição de açúcares, uma reformulação completa dos alimentos em relação ao original é geralmente necessá- ria. Em muitos casos, uma grande semelhança pode ser obtida, em ou- tros, a reformulação leva a varian- tes inovadoras muito diferentes do original, que podem eventualmente ser aceitas pelos consumidores. No geral, reduzir e/ou substi- tuir o açúcar enquanto ainda aten- de as expectativas do consumidor continua sendo uma tarefa desafia- dora para a indústria de alimentos. As inovações em ingredientes para redução e substituição de sal e de açúcar têm gerado importan- tes soluções para a reformulação de produtos alimentícios. Para a indústria de alimentos e bebidas, particularmente, isso representa um grande desafio, uma vez que costuma aumentar a complexidade e o custo da formulação dos produ- tos modificados. A tendência é de contínua evolução a partir de avan- ços tecnológicos que permitam o surgimento de novas gerações de produtos com propriedades aper- feiçoadas e custo mais acessível. 51 BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO ADITIVOS | INGREDIENTES