Page 49 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

açúcar é substituída por adoçantes de alta intensidade, a maior parte do açúcar é substituída por água. A principal diferença sensorial entre as bebidas açucaradas e as adoçadas com adoçantes de alta intensidade é a sensação na boca. Na maioria das bebidas sem açúcar essa falta de paladar particular não é substituída, aceitando essa diferença significativa entre os dois produtos. Nas gomas de mascar e balas, o uso de polióis é generalizado. O xilitol proporciona efeito de fres- cura muito definido devido ao seu calor de hidratação (quando dissol- vido, retira calor da boca); esta pro- priedade é muito boa para sabores de hortelã, mas não é adequada em outros sistemas, como o chocolate. A isomaltose pode ser usada em doces sem açúcar e sua baixa higroscopicidade fornece doces que não requerem envolvimento secundário. No entanto, sua baixa solubilidade pode ser um problema devido a sua lenta dissolução e libe- ração de sabor. As combinações de ingredien- tes mais comumente usadas para a substituição parcial ou total de açúcar nos alimentos podem incluir adoçantes sintéticos ou naturais, polióis, gomas, espessantes ou agentes de volume. É importante destacar que em comparação com o sal, os açúcares são usados em níveis mais elevados e contribuem com muito mais fun- ções para o produto final, portanto, são funcionalmente diferentes do sal e não podem ser tratados da mesma maneira. Há também algu- mas evidências que sugerem que os fatores subjacentes ao gosto por açúcar e sal podem diferir. TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS PARA A REDUÇÃO DE AÇÚCARES Há uma variedade de substitutos que podem ser usados em alimentos e bebidas para reduzir/substituir os açúcares. Em alguns produtos, o desafio da reformulação é relativamente fácil e já foi alcançado em muitos casos. Em bebidas, a doçura dos açúcares pode ser prontamente substituída por edulcorantes de alta intensidade, que podem ser usados em quantidades menores, enquanto a maior parte dos açúcares é substi- tuída por água, proporcionando, assim, redução de calorias. Da mesma forma, nas gomas de mascar, os açúcares podem ser substituídos por polióis, principalmente o xilitol, que proporciona excelente funcio- nalidade nesses produtos. Outros produtos, particularmen- te aqueles que contêm níveis signi- ficativos de amido e/ou gordura combinados com açúcares, são mais difíceis de reformular. Os princi- pais problemas encontrados com a reformulação são o aumento do número de ingredientes, ingredien- tes com os quais os consumidores não estão familiarizados, aumento de advertências na embalagem, mu- danças insignificantes no conteúdo energético dos produtos e impacto potencial da segurança alimentar. Os substitutos do açúcar podem ser referidos como aditivos alimen- tares que são doces, mas que con- têm menos calorias do que o açúcar. Podem ser derivados de fontes natu- rais ou sintéticas e sua classificação pode ser baseada de acordo com o valor nutritivo, incluindo ado- çantes nutritivos e adoçantes não nutritivos. Os adoçantes nutritivos, também chamados de adoçantes calóricos, são os mais populares, sendo conhecidos por conferirem sabor doce e possuírem textura e forma aceitáveis. Já os adoçantes não nutritivos proporcionam doçu- ra sem adicionar caloria, são mais doces do que a sacarose e, portan- to, devem ser usados em pequenas quantidades. Os adoçantes intensos, sintéti- cos ou naturais, são usados nos ca- sos em que a propriedade mais im- portante é o sabor. São concebidos de forma que o seu sabor seja tão semelhante quanto possível ao do açúcar e que não deixe aromas residuais no palato. Como os adoçantes intensos são muito mais doces do que o açúcar, são usados em níveis muito baixos, como por exemplo, 200 a 500 vezes mais baixos do que o açúcar e, con- sequentemente, a ingestão calórica absoluta é muito baixa ou zero. Alguns adoçantes intensos utili- zados em alimentos são o asparta- me, o acessulfame-k, a sacarina, o ciclamato, a sucralose, a Neoespe- ridina e os glucosídeos de esteviol. Em várias aplicações, os adoçan- tes intensos são usados em combi- nação com polióis ou fibras, embora na maioria dos casos seja difícil obter um produto em que o consu- midor não perceba modificações em relação à versão com açúcar. Alguns edulcorantes intensos são usados em misturas devido aos efeitos sinérgicos que exercem uns sobre os outros para moderar efeitos indesejáveis, como o mascaramento de sabores amargos ou metálicos. A Stevia rebaudiana Bertoni e seus compostos ativos têm sido os que mais receberam atenção nos últimos anos. Um indicador inequívoco do potencial de mercado que lhe é atribuído é seu caráter de adoçante intenso de origem natural com propriedades particulares. O esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais glicosídeos de esteviol obtidos pela extração de Stevia rebaudiana Bertoni. Estes compostos são edulcorantes natu- rais até 300 vezes mais doces do que a sacarose e apresentam estabilida- de térmica que os torna adequados como substitutos da sacarose em 49 BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO ADITIVOS | INGREDIENTES