Page 47 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

REDUZINDO O AÇÚCAR NOS ALIMENTOS O açúcar tem estado sob cres- cente foco dos formuladores de produtos alimentícios e dos consu- midores devido a sua contribuição calórica para a dieta e o aumento da população de crianças e adultos com excesso de peso e obesidade em todo o mundo. Isso levou a indústria de alimentos a substituir parcial- mente ou totalmente o açúcar por adoçantes não nutritivos e de baixa caloria em muitos alimentos e be- bidas. No entanto, esta não é uma simples mudança de formulação, devido a diferenças potenciais no sabor, intensidade e doçura, perda de funcionalidade e preocupações do consumidor sobre a segurança dos adoçantes alternativos. Os açúcares, muitas vezes refe- ridos como açúcar e sacarose, são vistos como o único açúcar presente nos produtos alimentícios. De fato, existem vários açúcares que podem estar presentes nos alimentos, sen- do os mais comuns os monossaca- rídeos glicose, frutose e galactose e os dissacarídeos sacarose, maltose e lactose. Os açúcares não são apenas doces, também fornecem muitas e variadas propriedades que são espe- cíficas para diferentes produtos ali- mentícios, como textura, mouthfeel, volume, cor, sabor, conservante e umectância, além de interagirem com os outros ingredientes presen- tes para fornecer, por exemplo, cor e sabor quando processados. É importante destacar as pro- priedades multifuncionais dos açúcares, que fazem com que não haja substituição universal, pois cada produto apresenta desafios próprios para a sua substituição ou redução. Os mono e dissacarídeos apre- sentam propriedades diferentes; a sacarose, por exemplo, é usada como padrão para doçura; já os outros açúcares possuem diferentes níveis de doçura, bem como diferem na qualidade da doçura. Juntos, podem oferecer sinergia de doçura, proporcionando um nível mais alto de doçura do que os açúcares indi- viduais, o que pode ser explorado em alguns produtos para reduzir a quantidade de açúcares usados. Combinações de ingredientes múltiplos e aditivos são muitas vezes necessárias para substituir algumas das funções dos açúca- res, o que pode resultar em uma rotulagem menos "limpa" ou mais complexa aos olhos do consumidor, bem como a necessidade de incluir advertências específicas sobre o consumo de alguns ingredientes. Do ponto de vista técnico, a redução e/ou substituição de açúca- res, mantendo as propriedades normais dos alimentos razoavel- mente intactos e preservando a aceitabilidade do consumidor, é um grande desafio, já que os açúcares servem a muitas funções na ali- mentação, além da mais conhecida, que é a de fornecer seu sabor doce característico. O açúcar intervém na textura, cor, aparência, aeração e aceitação geral de muitos produtos, bem como na conservação e vida útil dos mesmos. Tem a capacidade de reduzir a atividade de água dos alimentos, limitando, des- ta forma, o desenvolvimento de microorganismos. Ao reformular os alimentos para a redução simples e direta de seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar até que ponto é possível reduzir os componentes que forne- cem a maior quantidade de açúca- res, geralmente sacarose e xaropes de glicose e/ou frutose, sem que o alimento perca suas características funcionais ou sua aceitabilidade por parte do consumidor. Devido a multifuncionalidade dos açúcares, reduzi-los ou substi- tuí-los frequentemente requer com- binações de vários ingredientes para alcançar resultados semelhantes. Os adoçantes usados para substi- tuir a sacarose podem ser classificados em relação a sua origem (adoçantes naturais ou artificiais) ou em re- lação ao seu conteúdo energético. 47 BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO ADITIVOS | INGREDIENTES