Page 45 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

Em produtos de panificação, o sal atende a múltiplas funções, pois além do efeito sensorial de conferir sabor, participa do processo de desenvolvimento do glúten, na cor da casca, no desen- volvimento de aromas e sabores, no desenvolvimento da levedura, no controle da velocidade de fer- mentação, retenção de umidade no miolo e vida de prateleira. O sal é um ingrediente crítico na pro- dução de pão e sua redução pode ter efeito prejudicial no processo de produção. A redução do sal pode ter efeito negativo na facilidade de manu- sear a massa, na pegajosidade e na maquinabilidade. O prazo de validade do produto assado tam- bém pode ser afetado. O efeito conservante do sal em produtos de panificação é devido a sua capacidade de reduzir a atividade da água. Três das quatro principais características sensoriais do pão, nomeadamente textura, sabor e cor, são influenciadas pela adição de sal. O aroma, como a quarta característica sensorial, não parece ser significativamente influenciado pelo sal. Reduções de sal de até 25% podem não ser detectadas pelo consumidor, mas maiores reduções de sal nos produtos de panificação exigem reformulações mais complexas. O efeito da redução de sal no perfil sensorial de alimentos e be- bidas vai além do sabor salgado. O efeito mais óbvio de reduzir o sal nos alimentos é reduzir a salinida- de, mas outros efeitos também são previstos, como por exemplo, au- mento do amargor, diminuição da doçura e diminuição dos sabores positivos associados à salinidade e doçura. O problema é agravado pelo fato de que algumas substi- tuições de sal podem fornecer um sabor amargo ou metálico, como é o caso do cloreto de potássio. Grande parte do esforço para reduzir o sal nos alimentos é a reformulação dos mesmos para recompor os sabores perdidos, ou com novos ingredientes que tenham o objetivo de mascarar o amargor. Há uma série de fatores sen- soriais que podem influenciar o design de alimentos e bebidas reduzidos em sal. Esses fatores incluem limiares e sensibilidades, preferências inerentes ou adquiri- das, adaptação e habituação, hábitos pessoais e motivações e normas e práticas culturais. Ao reformular os alimentos para a redução simples e direta de seu teor de sódio, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que mais contribuem com o só- dio, geralmente sal, glutamato monossódico e alguns agentes levedantes, sem o alimento perder suas características funcionais ou sua aceitabilidade por parte do consumidor. 45 BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO ADITIVOS | INGREDIENTES