Page 43 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

prazer e hedonia naqueles que os consumiam. Quando a indústria de alimentos processados acrescen- tou um mouthfeel crocante às suas formulações, criou-se uma nova geração de alimentos com qualida- des que geram um desejo intenso de consumo, como por exemplo, batatas fritas, cereais açucarados, doces, biscoitos, frituras, etc. Po- rém, à medida que aumentava o interesse e o consumo por esse tipo de alimento, o interesse e o consu- mo da culinária caseira tradicional, que incluía frutas frescas, vegetais e grãos integrais, começou a decair. Em 1999, algumas das maiores em- presas de alimentos processados dos Estados Unidos reuniram-se para discutir dados preocupantes que associavam o consumo de alimentos doces e salgados ao aumento das taxas de obesidade, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Com o passar dos anos, o nú- mero de adultos e de crianças com obesidade, bem como a incidência de diabetes tipo 2 e de doenças car- diovasculares vem aumentando, o que levou a Organização Mundial de Saúde (OMS) a criar programas a ní- vel global de conscientização sobre os riscos à saúde de determinados alimentos e a incentivar o consumo de uma dieta mais saudável e com benefícios à saúde. Hoje, os consumidores estão procurando alimentos que tenham gosto indulgente, mas que façam parte de um estilo de vida saudável e equilibrado. Isso levou a indústria de alimentos a reformular seus produtos, buscando soluções e in- gredientes naturais que ajudem a tornar os alimentos mais saudáveis. Os métodos convencionais ou clássicos para tornar os alimentos e bebidas mais saudáveis é substituir o açúcar e o sal por um ingrediente similar. O açúcar pode ser relativa- mente substituído por adoçantes alternativos, ricos em doçura. Já a substituição do sal é mais complexa e apresenta algumas limitações. A tendência de redução e substi- tuição de determinados ingredien- tes cresce de forma aparentemente irreversível no mercado global de alimentos e bebidas, causando um significativo impacto no sentido de encontrar soluções tecnológi- cas que cumpram com as mesmas funções dos ingredientes reduzidos ou substituídos nas formulações, capazes de manter a integridade de atributos dos produtos processados, o que leva o setor de alimentos a ser mais inovador do que nunca. REDUZINDO O SÓDIO NOS ALIMENTOS do amargor, aumento da doçura e outros sabores congruentes, além da sua função mais conhecida, que é fornecer seu sabor salgado característico. Por desempenhar um papel importante no desenvolvimento e preservação de sabores, desenvol- ver estratégias de substituição e criar substitutos desse ingrediente sem comprometer a qualidade e o sabor dos produtos alimentícios é um grande desafio. Para reduzir o sódio em produtos alimentícios, o fator primordial deve O cloreto de sódio é um nu- triente essencial para uma boa saúde, porém o seu consumo excessivo está associado ao de- senvolvimento de doenças cardio- vasculares, hipertensão, doenças neurológicas, osteoporose, câncer gástrico, doença renal, asma e obesidade. Reduzir os níveis de sal nos alimentos processados tem sido um dos objetivos da indústria de alimentos. Contudo, a redução do sódio em alimentos processados é um desafio devido a funcionalida- de específica que desempenha em termos de sabor e palatabilidade associada aos alimentos, ou seja, aumento da salinidade, redução ser dado ao sabor, ou seja, o desen- volvimento do sabor característico do sal. Um bom substituto do sal é aquele que substitui ou reduz uma quantidade considerável de sal sem afetar o seu sabor. O desenvolvimento do sabor em qualquer produto alimentício é devido ao sal, o qual também contribui significativamente na re- dução da atividade de água dos ali- mentos e no aumento da vida útil do produto. Estudos têm mostrado que o sódio libera compostos de sabor, filtra seletivamente alguns compostos formadores de sabor e disfarça gostos desagradáveis, como amargor e notas metálicas. 43 BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO ADITIVOS | INGREDIENTES