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BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO Outro fator a ser levado em consideração é a textura e outras características de qualidade. A redução de sal afeta a textura e outras características, como níveis de umidade, teor de gordura, pH e condições de processamento; o cloreto de sódio é capaz de ligar proteínas e gorduras e reter a água. Para a formulação de carnes com baixo teor de sódio, por exem- plo, é necessário um substituto de sódio que não apenas substitua o sabor salgado, mas que também compense as outras funções que são perdidas quando o sódio é reduzido. A preservação e segurança mi- crobiana é outro desafio quanto a redução de sódio enfrentado pelas indústrias de alimentos. O sal tem sido usado por milênios como conservante, por sua ca- pacidade de inibir o crescimento de microorganismos, seja como parte de métodos combinados de conservação, ou como um mé- todo principal, como a salga de carne e peixe, que ainda é usada atualmente. A concentração necessária para que a sua ação conservante seja eficaz depende do tipo de alimen- to, da sua atividade de água e da sua formulação e, em particular, da presença simultânea de outras barreiras ao desenvolvimento microbiano. Vários estudos demonstram a eficácia do cloreto de sódio contra microorganismos patogênicos e deterioração em uma variedade de sistemas alimentícios. Exemplos notáveis da utilidade e necessidade de cloreto de sódio incluem a inibi- ção do crescimento e produção de toxinas pelo Clostridium botulinum em carnes processadas e queijos. Outros sais de sódio que con- tribuem para o consumo geral de sódio também são muito importan- tes na prevenção da deterioração e/ou no crescimento de microor- ganismos nos alimentos. O lactato de sódio e o diacetato de sódio, por exemplo, são amplamente utilizados em conjunto com o cloreto de sódio para impedir o crescimento de Listeria monocyto- genes e bactérias do ácido láctico em carnes prontas para consumo. Estes e outros exemplos destacam a necessidade de sais de sódio, particularmente cloreto de sódio, para a produção de alimentos sau- dáveis e seguros. Assim, é muito importante considerar o impacto da redução ou substituição de sal e outros sais de sódio na segurança e na qualidade microbiológica dos alimentos. Alguns alimentos em que o sal adicionado contribui para a esta- bilidade microbiológica de forma relevante são carnes processadas, hambúrgueres, salsichas, saladas preparadas, queijos, picles, azeito- nas, manteigas, massas refrigera- das ou pré-cozidas, assados, bolos, tortas, conservas, arroz pré-cozido, temperos e condimentos. 44 ADITIVOS | INGREDIENTES