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BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO MAIS DO QUE UM SUBSTITUTO Existem várias formas de substi- tuir ou compensar a perda de fun- cionalidade e/ou perda de sabor salgado em vários alimentos, ou de melhorar o gosto ou o desempenho de substitutos de sal. A aplicação de diversas tecnologias alternativas para a substituição do sódio podem ser utilizadas isoladamente e/ou combinadas entre si. Uma das alternativas é a redução gradual da quantidade de sal na for- mulação. Há casos em que a solução é, simplesmente, reduzir a quanti- dade de sal na formulação original, pois muitas vezes a concentração de sal no produto excede a necessária para cumprir sua função (conser- vação, textura, aparência, etc.). A estratégia é reduzir gradualmente o teor de sal em um longo período de tempo, de tal forma que o con- sumidor não perceba e se habitue à nova formulação. Contudo, é preciso estar atento ao aplicar essa estratégia, pois há um limite abaixo do qual o consumidor percebe a alteração e deixa de adquirir o produto. Outra opção é a substituição do sal por outros sais. Quando o objetivo é reduzir de 30% a 50% do sódio, a complexidade aumenta e pode haver grande impacto no produto. Nesse caso, são necessários vários testes para selecionar o ingrediente substituto com melhor desempenho para o produto. O cloreto de potássio ou cloretos de potássio modificados são os mais usados para substituir o cloreto de sódio. Possuem sabor salgado similar, porém, devido ao seu sa- bor residual metálico, geralmente substituem até 30% do cloreto de sódio na maioria dos produtos. A substituição por cloreto de potássio é mais efetiva em produtos com sabor pronunciado, pois deixa sabor residual amargo, o que faz com que o seu uso exclusivo como substituto seja limitado. Há no mercado vários produtos disponíveis para substi- tuição do cloreto de sódio, parte deles contendo cloreto de potássio associado a outras substâncias. Outros sais utilizados para substituição são o cloreto de magnésio, que possui sabor amargo pronunciado, sendo pouco utiliza- do; o sulfato de potássio, cujo uso consistem de substâncias que não apresentam sabor pronunciado, mas que aumentam a intensidade de como o odor e o sabor podem ser percebidos em uma formulação sem, contudo, alterá-los. Atuam ativando os receptores da boca e da garganta, o que pode compensar a redução do sal, e estimulam os receptores liga- dos ao sabor umami, aumentando o balanço de percepção de sabor no alimento, além de possuírem a capacidade de mascarar sabores indesejáveis. Os sabores umami po- dem ser utilizados para neutralizar o perfil suave da redução de sal. Alguns ingredientes que apresentam a característica umami são o molho de soja, extratos de levedura, gluta- mato monossódico e ingredientes ricos em nucleotídeos. A redução de sal também pode ser obtida alterando-se os cristais de sal. Com tecnologia especializada, é possí- vel produzir cristais de sal de tamanhos e formas desejados (cúbico, dentado, etc.). Em determinados casos, os cristais de sal mais finos aumentam a superfície de contato do produto com o sal, exigindo menor quantidade de sal para o mesmo resultado de sabor. Um exemplo é o sal granulado a vácuo dentado (cristais macroporosos) e o sal cúbico, que dissolvem duas vezes mais rápido do que o sal comum. Por fim, pode-se obter a redução de sal pela alteração da matriz do alimento. A redução é alcançada através do uso de uma tecnologia emergente na qual o sal é distribuí- do de forma heterogênea, através da matriz do produto acabado, com o objetivo de realçar o seu sabor. impacta o sabor salgado, a acidez, o amargor e o sabor doce; o cloreto de cálcio, que possui perfil amargo, azedo e doce e realça o sabor de sal, porém, dependendo da concentra- ção, pode deixar sabor amargo e metálico, bem como uma irritação que lembra o sabor picante; e o sul- fato de magnésio, que pode fornecer aos alimentos tanto sabor amargo quanto salgado. Se o objetivo for reduzir de 30% a 50% do sódio, a porção de sal reti- rada pode ser substituída por outros ingredientes, sendo os mais comuns os extratos de levedura, proteína vegetal hidrolisada, aromas de rea- ção, glutamato de sódio, guanilato ou inosinato, peptídeos e temperos. A redução de sal pela adição de realçadores de sabor também é uma alternativa válida. Estes ingredientes 46 ADITIVOS | INGREDIENTES